28 de julio de 2016
28.07.2016

La Esqueixada de bacalao

El bacalao fue durante siglos, y sobre todo en las tierras españolas del interior, el 'pescado de los pobres', porque no llegaba el pescado fresco y su precio era barato para la pobreza dominante. En realidad es un pescado falso, en el sentido de que una vez pescado deja de ser un pez para transformarse en una salazón

28.07.2016 | 04:15
La Esqueixada de bacalao

En 1999 se celebró en el NH Hotel de Madrid el Campeonato Mundial de Bacalao entre las selecciones de Euskadi y Cataluña, con motivo de la presentación de la guía Lo Mejor de la Gastronomía, de Rafael García Santos. En el jurado, sucintamente, Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes), Manolo de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras), Salvador Gallego (El Cenador de Salvador), Cristino Álvarez (Caius Apicius), Rafael Ansón, Antonio del Real, Pepe Barrena (crítico) y este servidor de ustedes. Después de probar más de treinta bacalaos le otorgamos el premio Giraldo de Oro a la selección de Euskadi, aunque a mí me gustaron más los bacalaos de la selección de Cataluña. Creo que la «esqueixada» es la mejor ensalada de bacalao del mundo.

El bacalao fue durante siglos, y sobre todo en las tierras españolas del interior, el «pescado de los pobres», porque no llegaba el pescado fresco y su precio era barato para la pobreza dominante. El bacalao es, en realidad, un pescado falso, en el sentido de que una vez pescado deja de ser un pez para transformarse en una salazón.

O «pescado momificado», en la brillante y precisa definición de Manuel Vázquez Montalbán. Este genial, mordaz y pesimista escritor, escribió un breve relato alrededor del bacalao, que tituló, irónicamente, «Reflexiones de Robinson ante un bacalao». Imaginemos a Robinson Crusoe meditando acerca de un bacalao en salazón (una conserva, de hecho) cuando no dispone de alimentos frescos para comer.
Un bacalao en salazón (bacalao fresco sometido a una curación al aire libre y en sal) admite un sinnúmero de preparaciones culinarias que palian la monotonía salobre del sujeto en cuestión, aunque, en los tiempos del hambre y la escasez de cultura culinaria (nos situamos en, verbigracia, el Antiguo Reino de Valencia), la fórmula más doméstica y cotidiana de comer el bacalao en el interior o al lado del Mediterráneo, era o rebozado y frito, o rebozado y frito con tomate y pimiento.

Cuando Daniel Defoe escribió Robinson Crusoe, a Europa ya habían llegado el pimiento y el tomate, pero tal vez no a la isla de este náufrago. Ni tampoco un recetario posterior, del siglo XX, titulado «Recetas de bacalao» (1936), editado por la empresa vasca Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España, fundada en 1927. Por lo tanto, nuestro náufrago no pudo enriquecer su dieta con la aportación del bacalao al pil pil, club Ranero o frito con tomate y pimiento, un pisto amenizado con ajo.

La historia de la pesca de este pez adscrito a la familia de los gádidos es tremebunda.

Abundan los naufragios y los muertos. Uno de los desastres más horripilantes tuvo lugar en la invernada de 1577. Fallecieron 540 pescadores y otros tripulantes durante sus incursiones a la península de Labrador y Terranova, al noroeste de Canadá, donde había una profusión sobrenatural de bacalao. Era la que se denominaba, con pavor, «zona inhóspita» por su durísima e imprevisible meteorología.
Rendimos un homenaje a aquellos héroes de la pesquera del bacalao de los siglos XV, XVI, XVII, XVIII y XIX. En el siglo XX, y en el XXI, el trabajo fue, es, mucho menos arriesgado. La tecnología ha sido la clave. Pero la picaresca empresarial descubrió que inyectando soluciones salinas se aceleraba su proceso natural de secado y salazón.

«Al pobre y al agua del bacalao, to el mundo le da de lao» (refrán popular).

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