25 de agosto de 2016
25.08.2016
Menús variados

Murió Jaime Capilla Pérez

25.08.2016 | 04:15
Murió Jaime Capilla Pérez

Salvo algunos colegas de su generación, sus clientes y un periodista de leyenda (yo), nadie sabía quién era Jaime Capilla. Me enteré del fallecimiento de este cocinero al poco de regresar de las vacaciones, el 9 de agosto (murió el 7). Leí una esquela en los periódicos y me pregunté si sería él porque no había la menor referencia a su profesión. Tenía 69 años.

Como intuía que era Capilla por su delicado estado de salud, inicié una serie de indagaciones. Se trataba de él, en efecto. Una llamada telefónica a Julio Pobo, veterano maître ya jubilado, y gran persona, me confirmó la aciaga noticia desde un pueblecito llamado Torás, donde nació, cercano a Viver.

Le pedí el teléfono de su viuda, doña Francisca Simarro, y hablé con ella. Me presenté. Ya me conocía por varios artículos sobre el restaurante El Gourmet y por los comentarios de su marido. Estaba muy apesadumbrada. Me habló de Jaime y de sus dos hijas, Beatriz y Marta, arquitecta y abogada, respectivamente. Como conocían la dureza de la hostelería eligieron otro futuro profesional. No hay que reprochárselo. Le di el pésame, que hice extensivo a sus hijas y le anuncié que este jueves dedicaría «Menús variados» a la memoria de su marido, El Gourmet y Julio Pobo, con quien he quedado a comer un día para charlar sobre los viejos tiempos, como en el western.

El Gourmet (Taquígrafo Martí, 3, Valencia) fue uno de fenómenos gastronómicos más espectaculares de los años 80 y 90. Capilla era el segundo de cocina del elegante Siona „el restaurante que mejor funcionaba de la ciudad, y no era barato„ y Pobo el maître, con un brillante currículo en Suiza. Ambos decidieron independizarse y abrieron, en 1980, El Gourmet (c/ Jorge Juan).

En 1983 se trasladaron a la c/ Taquígrafo Martí, 3, donde ahora está Nou Gourmet, empresa diferente. El primer Gourmet era un local (35 plazas), «pequeño e incómodo», según Pobo. Doy fe porque iba casi todos los miércoles. La cocina medía 4 metros cuadrados. La factura media ascendía a unas 900 pesetas. Había servicios en los que daban de comer a ochenta clientes.

Algunos de sus platos (Capilla se había formado en la escuela del restaurante El Anfitrión, Viveros): gratinado de espinacas con almejas, perdiz moscovita al hojaldre, chateaubriand, steak tartare, puerros con vinagreta, escalopines al grano de mostaza, revuelto de berenjenas con gambas, perdiz escabechada, los primeros carpaccios de Valencia y buenos arroces. Precio medio: 2.500 / 2.900 pesetas. Pobo pelaba las naranjas con un cuchillo y un tenedor, de una sola vez. La monda salía entera.

Viajamos a Barcelona para que ambos se inspiraran. De aquel viaje, ambos regresaron enriquecidos. Fuimos a Jaume de Provença y a Agut D'Avignon, del inefable y magnífico profesional Ramón Cabau. Nos recibió ataviado con uno de sus divertidos mandiles de pintor. Años después, el 13 de marzo de 1987, Cabau se suicidó en el mercado de la Boquería, del que era cliente, con cianuro disuelto en un vaso con agua. Una vendedora le preguntó: «Don Ramón, ¿está tomando una medicina?». Y respondió: «Sí, es la mejor para el dolor de cabeza».
En El Gourmet celebramos la comida de nuestros desposorios Fina y yo (1983). Mis más sinceras condolencias a la familia de Jaime Capilla, cocinero.

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