La «sociedad gastronómica» (en general mediocre) en que penamos, fue inventada por Christian Millau, fundador, con Henri Gault, de la librepensadora guía gastronómica «Gault / Millau», conocida como la anti-Michelin. Sucedió en 1972.
Esta guía fue la impulsora de la Nouvelle Cuisine. Los cocineros jóvenes se juramentaron para rescatar a la venerable «gastronomie classique» de sus vicios, rutinas, salsas de hormigón, materias primas «napadas» o cocciones prolongadas.
Millau y Gault (fallecido en el año 2000, a los 71 años), dos cultos, viajados e intrépidos periodistas jóvenes apoyaron e instigaron este movimiento, revolucionario a la sazón. La conmoción llegó a España en 1976 / 77, ante el rechazo de la vieja guardia de los cocineros de la escuela Escoffier, vía «El Práctico», libro resumen de cocina y pastelería (que incluye 6.500 recetas), donde habían aprendido a cocinar, guisando fotocopias de sus platos, centenares de chefs.
No es el momento de analizar la Nouvelle Cuisine, sus extraordinarios aciertos y también algunos errores, o más bien, los abusos y necedades que, amparándose en ella, cometieron cocineros con nombres y apellidos. Esto ha sucedido siempre. Véanse los incalculables epígonos de Ferran Adrià; o los esnobs y analfabetos seguidores de tal o cual tendencia etiquetada como «creativa», hoy una epidemia en las redes sociales y ciertas web donde la ignorancia más supina se erige en el dogma de unos burretes. Vivimos en una época ágrafa. Cualquier ignaro puede opinar de gastronomía, cine, literatura, política o jazz sin saber «rien de rien».
Chistian Millau (86 años), por el contrario, trabajó en la agencia Paris Press, Paris Match, Europa 1, fue reportero y cubrió acontecimientos de índole muy diversa. En 1947, con apenas 19 años, se integró en las Brigadas Internacionales del Trabajo con la finalidad de infiltrarse en la Europa del Este y escribir sus primeros reportajes.
En «Diario de un mal francés» cuenta sus aventuras y narra muchas anécdotas.
Así, relata el encuentro, en Hong Kong, con Orson Welles («un volcán de amistad, cariño, pero también de locura»). Welles le pidió que fuera su ayudante en la película «Ferry to Hongkong» (1959). Finalmente la dirigió Lewis Gilbert, pero «ambos nos divertimos en los burdeles y los fumaderos de opio».
Millau vio a Hitler en 1937 («creo que aspiraba a ser un burgués»). Desayunaba con Willian Faulkner y fue muy amigo del novelista negro (autor de magníficas novelas negras) Chester Himes: «formaba parte de la colonia americana negra de París, agrupada en torno al jazz y la literatura».
En el año 2011 obtuvo «Le Prix du Livre Incorrect» («Journal impoli»), un dietario irreverente y lleno de humor. En él desfilan Céline, Mauriac, Winston Churchill, Maria Callas, el gulag comunista, los procesos a la OAS. Millau fue crítico literario, cronista de tribunales, novelista, viajero y un periodista gastronómico cáustico e irónico, de prosa soberbia, independiente y muy riguroso. Yo siempre intenté aprender de Gault / Millau.
En la «Gault / Millau» había literatura, humor y periodismo. Hasta que murió Gault. Al poco, la guía, la revista y la gastronomía cayeron en las manos de lo que abunda actualmente: la gacetilla, la publicidad apenas camuflada, la insustancialidad, el diseño mediático y la «mode». Y los tarados de las redes sociales.
