08 de septiembre de 2016
08.09.2016

Concha Rodríguez, la primera Michelin

08.09.2016 | 04:15
Concha Rodríguez, la primera Michelin

El otro día, cenando en un restaurante, tuve la dicha de saludar a cuatro hosteleros de primera división: Alfredo Alonso y Concha Rodríguez (fundadores de Rías Gallegas), Susi Díaz y José María García (propietarios de La Finca, en Elche). Una sorpresa muy agradable. Charlamos un rato y de esta conversación amistosa, se me ocurrió el tema, feminista, de esta semana.

Cuando estamos inmersos en la propaganda de los cocineros/as mediáticos/as, resulta que doña Concha Rodríguez, la gran cocinera de Rías Gallegas „inaugurado en 1970„ fue la primera chef de Valencia con una estrella Michelin: 1994-2000. Ahora está jubilada, pero nunca nos olvidaremos de su sutil mano culinaria ni de su afectuosa personalidad.

Conozco de memoria la cocina y las vicisitudes de doña Concha. Viajamos juntos, con otros hosteleros, a las bodegas Contino (Rioja Alta). Fue en 1998. Nos divertimos demasiado, en compañía de Mónica Navarro (Casa Granero). Y bebimos mucho vino tinto, pero viajábamos en autobús.

Le quitaron la estrella cuando se comía mejor y el local era «superbe»: caprichos de la Michelin. Un día, aterrizó uno de los centollos más pavorosos „por su tamaño„ de la Historia de la Humanidad. Se asemejaba a un platillo volante. Quienes tuvimos la suerte de comérnoslo lo asociamos con la película «La guerra de los mundos». Un ginecólogo-gastrónomo, compañero de mesa, descubrió, escuadriñando su anatomía, que no era un centollo sino una centolla. Las hembras de este crustáceo son, según Álvaro Cunqueiro „que no era sexista„ más sabrosas que los machos.

Tras este dato, el lector ya puede suponer que en Rías Gallegas se comía producto, pues Galicia „ahora menos que antaño, a causa de la sobreexplotación del mar„ ha sido, desde siempre, la gran proveedora de mariscos y crustáceos, en competencia con Asturias. Galicia, es, en el imaginario colectivo, la despensa del marisco, bueno y barato.

En Valencia, el marisco se ha asociado siempre a la buena mesa, el dispendio festivo, la francachela y el erotismo. Media docena de cigalas, doce ostras, otras tantas almejas de Carril –antes de que pinchase la burbuja inmobiliaria„ y seis cigalas a la plancha, aseguraban un rendimiento sexual «hors de pair», que traducido del francés significa sin par o superior a otro. Rías Gallegas fue en Valencia el templo del marisco «hors de pair» y del ácido úrico.

Una vez superado, al principio, el síndrome de la trucha a la navarra y la concha de Santiago («coquille Saint- Jacques»), la familia Alonso, gallega del lugar de Cacidrón, al lado de Castrocaldelas (Orense), se dedicó a lo autóctono y universal: pulpo «a feira»; percebes hechos al momento (calentitos); diversas empanadas con pedigrí; brumoso caldo galaico con grelos „casi londinense, a «la mode de Sherlock Holmes»„; rodaballo y merluza con la salsa ajada, rojiza por fuera y conservadora por dentro: pimentón dulce, aceite de oliva y ajos; otrosí, ostras, con más carne que una modelo de Rubens; lamprea, en temporada, un guiso para espíritus bien templados; o angulas del río Miño.
Desde aquí, mi agradecimiento a doña Concha Rodríguez por tantas horas de placer. Cocinó en «casas bien» de la burguesía gallega, como la del señor Martín Esperanza, presidente de la Caja de Ahorros de Orense. Una pionera Michelin.

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