15 de septiembre de 2016
15.09.2016

Tortillas sin huevos

15.09.2016 | 04:15
Tortillas sin huevos

El cocinero Ignasi Domènech fue un maestro muy popular entre la población española durante la Guerra Civil y la postguerra. Gracias a su ingenio culinario, muchas amas de casa, fondas, pensiones y comedores públicos pudieron guisar, para su familia o su clientela, platos baratos, sabrosos (más o menos) y variados dentro de la miseria dominante. Ya en los años veinte del siglo XX comenzó a impartir su magisterio.
Fue uno de los innumerables discípulos planetarios de Auguste Escoffier. Alternó su profesión con la publicación de más de treinta libros de divulgación, escritos con un estilo delicioso e irónico. Ideó recetas ilusionistas en los años del hambre.

Indudablemente, la situación actual no es la de los años treinta, cuarenta y siguientes, por mucho que se empeñe el sectarismo hispánico (Antonio Machado: «En España, de cada diez cabezas, una piensa y nueve embisten»). Hasta los años sesenta no hubo clase media con un cierto poder adquisitivo para «ir de restaurantes».

Ignasi Domènech i Pugcercós nació en Manresa el 8 de septiembre de 1874 y falleció el 11 de noviembre de 1956. Publicó más de treinta libros de divulgación y «magia» culinaria. ¿O no es magia preparar tortillas sin huevos?

Veamos algunos títulos: Ayunos y abstinencias, la mejor cocina de Cuaresma (1914), La nueva cocina elegante española (1915), La manduca o un tesoro en platitos de gusto (1926), Marichu, la mejor cocina española (1919), La cocina infantil (1920), Luisa y Rosina (1923) o Mi plato, cocina regional española (1942).

Cocina de recursos (Deseo mi comida) consta de un conjunto de crónicas, recetas, reflexiones e incluso críticas de fondas, pensiones y casas de comidas escritas durante la Guerra Civil, como explica en el prólogo: «Los imposibles anhelos de un cocinero, que en tiempos de guerra, ante las realidades del hambre, que ya mascábamos, y que sin poderlo remediar, soñaba a toda hora con los más suculentos manjares».
Efectivamente, pues como señala en la página 11, «la obsesión de estos meses finales de 1938 es la comida. En las fábricas, talleres, oficinas, en todas partes, todos los días, semanas y meses no se suele soñar más que en la comida». De esta famélica evidencia surgió Carpanta, el personaje del TBO.

Fueron años durísimos, durante y después de la guerra. Como había carencia de combustibles, las amas de casa paseaban sus cacerolas de cocina en cocina, en su finca, subiendo y bajando de los pisos con sus recipientes, a la búsqueda de fuentes de calor para guisar.
Una parte de su libro lo dedica a recetas baratas y aconsejar cómo extraerle rendimiento a productos humildes. Página 62: «Las tortillas sin huevo de gallina, para los casos de necesidad». Se componían de ajo, perejil, hoja de apio, pimentón dulce, bicarbonato, harina, sal, agua fría y aceite. Después se batía todo sin que se formaran grumos. Finalmente, se freía. También inventó los calamares fritos sin calamares, la sopa de rabanitos, bullabesa sin pescados, tortilla de guerra con patatas simuladas o soja («carne sin hueso») guisada a la oriental.

Les dicto la receta de «les sopes arrossejades». Sofreír ajo, pan duro, cebolla, ajo y morralla. Poner agua. Se come primero la morralla y después las sopas. Es lo que comían en sus barcas los humildes pescadores de bajura de nuestro litoral.

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