Delicias en Ré

22.09.2016 | 04:15
Delicias en Ré
Delicias en Ré

Re, sin tilde, es la segunda nota del pentagrama; Ré, con tilde, es una deliciosa isla atlántica francesa, en la Charente-Maritime. Aguas atlánticas. Fresquitas. Y salinas. Por supuesto, una gastronomía del máximo interés. Son famosas las ostras de Marennes, hoy protegidas bajo la denominación Marennes-Oleron. Ostras cóncavas, que se crían en las llamadas claires, estanques de fondo arcilloso y poca profundidad donde se «afinan» las ostras durante 30 días.

Estar en la Charente Maritime, continental o insular (Oleron, Ré?) y no darse un homenaje ostrero, si el cuerpo lo permite, es una verdadera lástima. Como, siguiendo con los moluscos, pasar por la capital del departamento, La Rochelle, y no tomarse una mouclade, unos mejillones a la crema. Son mejillones atlánticos de verdad, como los que antes se criaban en las rías gallegas.

Seguramente en el aderezo del plato de mejillones entre el producto joya de la isla: los pétalos de sal marina. Sí, como la hoy popular sal Maldon, solo que en vez de producirse en un estuario de Essex (Inglaterra) se obtiene en los estanques de la isla de Ré. Es, con la «sel gris» de Guérande, en la Bretaña, la sal más famosa y prestigiosa de Francia.

Una última cosa, casi desconocida: las patatas «grenaille», también de la isla de Ré. Estas patatas, pequeñas, parecidas a nuestras patatas nuevas y a las mejores variedades de papas canarias, tienen Denominación de Origen (AOC, por sus siglas francesas) propia.
Volvamos a las ostras. Están, también, protegidas por una IGP. Son, como decimos, cóncavas (Crassostrea gigas), no planas (Ostrea edulis). Se distinguen dos tipos principales: las «fines de claires» y las «spéciales de claires», más carnosas. Las conocidas ostras Gillardeau proceden de aquí. Y abundan los lugares donde saborearlas; aquí se despachaban ostras para tomar in situ mucho antes de que se pusieran de moda los bares de ostras en España.

Los mejillones. Deliciosos al natural, es decir, abiertos al calor, sin apenas líquido en la cazuela. Pero el plato nacional es la «mouclade», los mejillones a la crema; los aficionados a las novelas policiacas de Georges Simenon recordarán cuánto le gustaban al comisario Maigret. Aquí van:

Limpien un par de kilos de mejillones, eliminando las «barbas» y aclarándolos en agua unas cuantas veces. Pongan en una olla grande una copa de vino blanco, junto con un bouquet garni hecho atando juntos una pizca de tomillo, una hojita de laurel y un ramito de perejil. Lleven a fuego vivo y, en cuanto rompa el hervor, añadan los mejillones; retírenlos cuando se abran (tiren a la basura los que no lo hagan a tiempo) y resérvenlos.

Hagan hervir el líquido que haya quedado hasta reducirlo a la mitad, cuélenlo y resérvenlo también. Piquen tres o cuatro chalotes y rehóguenlos en dos cucharadas de mantequilla hasta que empiecen a tomar color. Añadan el caldo de los mejillones y lleven a ebullición. Pasen a un cacito esa salsa y añádanle una cucharadita de curry. Incorporen un decilitro de nata líquida y denle al conjunto un breve hervor.

Batan dos yemas de huevo con un chorrito del caldo y dos cucharadas más de nata. Incorpórenlas a la olla y batan bien con varillas, sin que hierva. Añadan los mejillones, sólo con la valva que contiene al molusco y calienten todo, con cuidado de que no vuelva a hervir. Repartan los mejillones en platos hondos y calientes, báñenlos con la salsa y sírvanlos inmediatamente. Deliciosos.

¿Y las patatas? Mejor al ajo: Pongamos medio kilo. Lávenlas y séquenlas, pero no las pelen. Háganlas a fuego vivo en aceite de oliva (mejor) durante dos o tres minutos, sin parar de moverlas. Añadan dos o tres dientes de ajo y algo de perejil muy picado. Mantengan la cocción unos minutos. Bajen el fuego, cubran con agua y dejen cocer veinte minutos, añadiendo más agua si fuere necesario. Comprueben que ya están pinchándolas con un cuchillo, que debe entrar con facilidad. Escúrranlas bien. Y eso es todo. Van geniales con un costillar de cordero bretón. Ah: sálenlas con sal de la isla de Ré.

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