06 de octubre de 2016
06.10.2016

El arroz y la cebolla

06.10.2016 | 04:15
El arroz y la cebolla

No es verdad que la cebolla ablande el grano de arroz. Este es uno de los innumerables tópicos populares y regionalistas valencianos que, todavía hoy, son dogma de fe. Utilizada con tiento, técnica y mesura, la cebolla no emplasta el arroz „salvo el de la paella„ y engrandece algunos arroces, por lo general marineros.

La cebolla es uno de los ingredientes canónicos del sofrito mediterráneo, junto con el tomate y el peligroso ajo. Dosificada con sapiencia, técnica y mesura, no emplasta el arroz.

En un plano más literario y conceptual, hay que recurrir a Dean Swift. Leamos: «Esta es la opinión de todo cocinero. Sin cebolla no hay plato sabroso. Mas para no estropear sus besos, habrá que hervirla primero».

Abundando en lo mismo, las cebollas nos producen embarazo, nos hacen llorar. Realmente, pueden ser causa de que en las fiestas, en la cama o en la oficina la gente nos rehuya (peor es el ajo). Sin embargo, es una hortaliza implantada en las cocinas de medio mundo.

Pero, ¿qué es una cebolla? La cebolla es un bulbo. Originariamente, una planta bianual. La palabra cebolla empezó a utilizarse en el siglo XII. Su nombre proviene del término caepulla, diminutivo de caepa, nombre que utilizaban los latinos para designarla.

Fíjense si la cebolla utilizada para la ensalada valenciana o la «soupe à l´oignon» es antigua, que en la gran pirámide de Keops hay una especie de lápida donde se afirma que en su construcción se invirtió 1.600 talentos de plata para alimentar a los pringaos con esta hortaliza, además de puerros y ajos. Tampoco hay que extrañarse, pues la dieta campesina siempre ha sido, en todas partes, pobre y de trámite obligatorio. En Egipto, la plebe comía cebolla, pan de trigo y habichuelas, como, siglos después, los pioneros del Far West y los habitantes de la Vila Joiosa, por ejemplo.

La cebolla es, como hemos escrito al principio, uno de los ingredientes imprescindibles del sofrito mediterráneo, junto con el tomate y el peligroso ajo. El «sofregit», y la picada, son la base de numerosos arroces y guisos, marineros o no.

A este respecto „la presencia de la cebolla en algunos arroces„, no es verdad que ella (la cebolla) «ablande el grano». Este es uno de los innumerables tópicos populares y regionalistas valencianos que, todavía hoy, son dogma de fe. Utilizada con tiento, técnica y mesura, la cebolla no emplasta el arroz, salvo el de la paella que, si bien se piensa, es uno de los arroces menos interesantes y más aburridos del repertorio valenciano. «La primera sorpresa que produeix la paella en el seu país d´origen és que no té res d´excepcional» (Josep Pla). Tranquilos.

La cebolla engrandece algunos arroces, por lo general marineros. El mismísimo Carlos Calero (Casa Salvador) la ponía en algunos («Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana»). Josep Piera, nacido en La Safor («Los arroces de casa y otras maravillas») incluye varios con cebolla: de gambitas de río y setas, arroz «fácil», o arroz caldoso con guisantes y alcachofas. ¿Y cómo no elogiar el arroz de calamar a la manera de Fina («la cocinera de mis abuelos»), obra de Camil.la Cruañas, la estupenda cocinera del restaurante Bahía (Tossa de Mar)? Tuve la satisfacción de comerlo, a finales de los años setenta del siglo XX. De sensación. Uno de los secretos era un sofrito de dos cebollas ralladas y trocitos de pimiento verde.

Item más. El arroz negro de la Costa Brava se consigue sin tinta, natural o industrial, de calamar o sepia. El intríngulis reside en sofreir cebolla, de manera acentuada y paciente, caramelizándola. El resultado es un arroz negro sabrosísimo. Y con el grano en su punto.
Entonces, ¿por que rechazáis la cebolla?

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