Dedicarse a la viticultura a novecientos metros de altitud tiene sus particularidades. Por una parte las varietales de ciclo largo pueden no llegar a madurar por completo, dejando en los vinos desagradables sabores astringentes y el viñedo está expuesto a varios episodios de pedrisco cada año que ponen en riesgo la cosecha. A esta altitud todo llega más tarde y los paisanos se ponen nerviosos en octubre, cuando los viticultores de otras zonas situadas a menor altitud tienen bien avanzada su vendimia y ellos todavía no la han comenzado. En la parte positiva, con el cambio climático global las uvas que hace cuarenta años no llegaban a madurar por completo ahora lo hacen de manera pausada y se muestran equilibradas, con buena acidez, lo que permite a los bodegueros no tener que corregir con tartárico sus vinos. A 900 metros está el municipio de Sinarcas, en el extremo norte del territorio de la DOP Utiel-Requena, donde se ubica Bodegas Pasiego, una empresa familiar empeñada en elaborar vinos de alta calidad con los viñedos de sus ocho parcelas, que suman un total de quince hectáreas. Su mejor uva de Bobal procede de las parcelas Berceruela y Quiñones, terrenos pedregosos de cantos rodados con viñas de sesenta años en vaso y sin abonado, que no dan más de un kilo y medio de uva por cepa. Todo lo que vendimian a mano está pensado para obtener la máxima calidad y podría ir a cualquiera de sus embotellados, aunque después hacen selección para los ensamblajes en función de sus necesidades, de las analíticas y de la percepción sensorial de José Luis Salón, director técnico de la bodega, y sus dos hermanos. Uno de los tintos más destacados que elaboran es el Pasiego Bobal, que lleva una parte principal de la uva autóctona de esta comarca (85%), completado con Syrah (10%) y con un pequeño toque de Merlot, una uva de ciclo corto que se comporta de manera excelente en este clima y armoniza el vino con su suavidad. Es de color picota con bonito ribete de tono cardenalicio, aroma intenso a frutas maduras (ciruelas), notas especiadas, con toques balsámicos y paladar franco, frutal, con taninos maduros y buen equilibrio. El más alto de gama es el Pasiego de Autor. El de 2009 tiene una base importante de Cabernet Sauvignon (55%) por la buena calidad de fruta que consiguen con ella. Acompañan en el coupage Merlot (25%) y Bobal (20%). Con una permanencia de doce meses en barricas nuevas de robles de diversas procedencias se muestra serio, intenso, elegante, especiado y balsámico, con recuerdo a frutas negras maduras. En boca tiene cuerpo y estructura, con notables taninos, junto a los frutos rojos y negros aparecen torrefactos, con buena acidez y larga persistencia. Con recorrido por delante.
