Seguro que en más de una ocasión hemos oído el comentario eufórico de un comensal que asegura que «el vino está más bueno precisamente cuando se acaba la botella». Y está en lo cierto, ya que una vez embotellados los vinos, tanto blancos como tintos, se encuentran en un ambiente reductivo, con muy poco oxígeno, en el que después de un largo tiempo se producen ciertos efectos químicos que pueden generar olores poco agradables a cerrado, cueros, establo, caucho, o a goma de borrar, conocidos como «aromas de reducción», apreciables cuando la botella está recién abierta. Tener la precaución de abrir las botellas de vino que se vayan a consumir con unos minutos de antelación a una comida o una cena puede no ser suficiente para que desaparezcan esos olores a reducción, y puede ser conveniente un jarreado, ya que al ser trasvasados a otro recipiente se suavizan los taninos y la agresiva acción del oxígeno ayuda a que se volatilicen los aromas. Otro caso es que los vinos puedan presentar un sedimento, bien porque su elaborador no los haya filtrado, con la intención de preservar toda su fragancia y sabor; o bien por tratarse de vinos de guarda, en los que la huella del tiempo ha hecho precipitar parte de los componentes que le dan el color y sales de ácido tartárico, formando un poso natural que no debería enturbiar el vino ni pasar al paladar. Sólo entonces es necesario un decantado para separar los sedimentos de la parte limpia del vino. La mayoría de las ocasiones lo más adecuado es utilizar el clásico cestillo para servir los vinos, una herramienta básica para el sumiller, con la que se sujeta la botella de forma firme y cómoda con una mano, mientras se trasvasa suavemente su contenido al decantador. La posición inclinada de la botella facilita la sedimentación de los posos, si los hubiese. Se descorcha con suavidad dentro del ingenio y el oficiante, después de oler el tapón, se sirve un poco de vino para cerciorarse del buen estado de conservación. A medida que se va sirviendo aumenta la superficie que está en contacto con el aire con lo que, si se consume de forma pausada, el vino tiene tiempo de abrirse poco a poco y se podrá apreciar la evolución en la copa, percibiéndose cada vez más delicioso. Pero si tenemos entre las manos un gran vino muy viejo, con quince, veinte o más años de reposo, el fuerte golpe que le puede suponer el trasvase a un decantador puede romper su estructura debido a una oxigenación excesiva, por lo que volvemos a recomendar un suave manipulado en el cestillo de servicio y utilizar el sacacorchos de láminas en lugar del de tirabuzón de palanca articulada para no romper el corcho.
