El enólogo Antonio Sánchez emprendió en los años 60 una revolución enológica en la bodega familiar de Aguilar de la Frontera, en Córdoba, que acabó influyendo en toda Montilla-Moriles. Su acierto estuvo en saber interpretar el legado del tiempo contenido en las botas de roble americano de los viejos vinos dulces de Pedro Ximénez y su genio alquimista, su cultura y personalidad han convertido a Bodegas Toro Albalá en una de las más carismáticas de España. La bodega original data del año 1844, cuando estaba ubicada en un molino conocido como «La Noria» en las faldas del Castillo de la población andaluza y el protagonismo era entonces de los vinos finos. Más tarde, en 1922, las instalaciones enológicas pasaron a albergar el edificio que había sido la central eléctrica que abastecía la población, de donde viene el nombre de su popular «Fino Eléctrico». Al tomar la dirección de la bodega Sánchez comenzó a investigar con los vinos dulces añejos que su predecesor tuvo el acierto de guardar, los encabezó un poco más hasta llegar a los 17 grados para que no resultaran empalagosos y decidió elaborarlos por añada, no por el sistema de soleras. El más lejano que comercializan es el de 1929 que como el resto de sus vinos más venerables fue embotellado de manera manual directamente de la bota cordobesa de 40 arrobas, así como su proceso de etiquetado es también artesanal, siguiendo la «Norma Recula» de San Benito que reza «viviendo del trabajo de las manos». La elaboración comienza con la vendimia de las uvas Pedro Ximénez a partir de mediados de agosto cuyos racimos se extienden al sol sobre almijares de esparto o lonetas durante dos semanas, tiempo en el que cada día se revisan para separar los granos que estén tocados. Después, las uvas ya hechas pasas se molturan con cuidado de no romper las pepitas y esa pasta pasa a una prensa del tipo de las clásicas empleadas en las almazaras. A partir de aquí ya es la crianza oxidativa la que decidirá a largo plazo las características de este elixir. El Don PX Gran Reserva más reciente que tienen en la actualidad es el de 1987 y ha tenido una permanencia de 28 años en botas de roble. Es de color caoba, opaco con ribete yodado. Aroma intenso, complejo, con recuerdo a pasas, higos, dátiles, café, cacao, especias, regaliz. Paladar denso, untuoso, persistente, con unos amargos que equilibran el dulzor. Los PX de Toro Albalá son especiales por la forma en la que han sido elaborados, por los matices adquiridos en sus largas crianzas, únicos y diferentes en cada añada, armonizan con chocolates de gran pureza, con café y con puros habanos. Una copa que da pena apurarla dando fin a esos instantes privilegiados.
