El gallo, patrimonio de Francia

09.03.2017 | 04:15
El gallo, patrimonio de Francia

Decía Alejandro Dumas en su póstumo «Diccionario de Cocina» que el gallo era el más orgulloso, el más vigilante y el más valiente de todos los animales; quizá por ello sea un símbolo nacional para los franceses, para Francia.

Sobre todo si es un gallo tricolor de Bresse, de patas azules, cresta roja y plumas blancas, que llevan allá donde van la bandera francesa. Pero pudo serlo aún más. El propio Dumas cuenta que fue propuesto para figurar en esa bandera, en tiempos del Primer Imperio; al parecer, Napoleón desechó la idea, porque «el zorro se lo come», y eligió el águila; el zorro, para los franceses, simbolizaba a los ingleses, sus enemigos multiseculares.

Lástima. Hubiera quedado bonito. No es la única ave de corral que pudo aparecer en la bandera de un gran país; Benjamin Franklin opinaba que, más que el águila, el ave ideal para representar a los nacientes Estados Unidos de América hubiera sido el pavo, idea muy del gusto de Brillat-Savarin.

Los americanos solemnizan con pavo su Día de Acción de Gracias; los franceses han hecho de su gallo al vino (coq au vin) un plato nacional, patrimonial; a diferencia de otros países, los franceses no necesitan que la Unesco les diga qué cosas son patrimonio y cuáles no. Ellos saben que es tanto una joya de la cuisine du terroir (cocina regional) como de la cuisine bourgeoise (cocina burguesa), las dos mejores cocinas del mundo.

Coq au vin. Parece haber acuerdo sobre su nacimiento en la Auvernia, región del centro de Francia de dilatada historia y excelente fama culinaria. El plato tiene un origen legendario ligado con la batalla de Alesia, en la que César derrotó definitivamente a Vercingétorix.

Este caudillo galo había vencido a los romanos en Gergovia, y César acabó sitiándolo en Alesia. Los galos recibieron refuerzos, que a su vez sitiaron a los romanos, que llegaron a estar muy mal de provisiones. Entonces, Vercingétorix, en plan «mira lo que tengo yo y tú no», hizo llegar a César un hermoso ejemplar del símbolo galo: un gallo.

César respondió guisándolo en uno de los iconos de la cultura romana, el vino, y le invitó a saborearlo. Al parecer, a los galos les gustó. Es bonito, como origen bélico de un plato, un poco como el napoleónico pollo a la Marengo, nacido tras la batalla de ese nombre.

Hay muchas versiones de la receta. Me encanta la que ofrece Sylvie Girard-Lagorce en su amenísimo libro «Grandes et petites histories de la gourmandise française». Más que nada, por su comienzo, en varios pasos. El primero, comprarse una granja pequeña, pero típica, en la propia Auvernia; relacionarse con los vecinos; comprar en el mercado varias gallinas y un gallito joven. Y termina: «Al cabo de uno o dos años, su gallo debería haber adquirido la corpulencia requerida, alrededor de cuatro kilos, para permitirle planear una comida en la que sus amigos, reunidos alrededor de una gruesa mesa de madera cubierta con un mantel a cuadros, saborearán en platos de loza un coq au vin histórico». Suena bien.

Para su receta, sin embargo, se conforma con un ejemplar de dos kilos y medio. Y es que hoy hay pocos pollos a los que se deje medrar, salvo que vayan para capón; y los gallos viejos, aquí, terminan en «arroz y gallo muerto», expresión que, dice la segunda edición (1788) del Diccionario de la Real Academia Española, sirve para ponderar y dar a entender «que hay alguna gran función de convite o banquete, por alusión a los que se suelen tener en las aldeas, en que suele ser éste el principal plato».

En fin, para hacer un coq au vin hay que saltear el gallo, perfectamente troceado y limpio, con unos dados de tocino entreverado y unas cebollitas (naturalmente, francesas) en una mezcla de aceite (ellos usan el de cacahuete; nosotros, no). Se flamea con dos cucharadas de coñac y, cuando el fuego se extiende, se echa el vino. Dos botellas de tinto.

¿Qué vino? Los auverneses le dirán que sólo puede usarse el chanturgue, un Côtes d'Auvergne elaborado con Gamay y Pinot Noir. No se vuelvan locos buscando: vale un Borgoña de clase media. Yo usaría un buen Rioja; bueno, pero para nada una de las joyas de la bodega, no hay que exagerar.

Cuando le falte poco al guiso se añaden champiñones (por supuesto, de París) elegidos entre los más pequeños y blancos. Se liga la salsa con un roux, mezcla de harina y mantequilla; se le da un último calentón de seis o siete minutos y se lleva, echando humo, a la mesa.

Coq au vin. Seguramente la mejor receta creada para el rey del gallinero. Eso sí: no es un plato vistoso, «de foto», le falta color, es muy soso desde el punto de vista cromático. No se preocupen: casi al mismo tiempo de echarle su primer vistazo, sus invitados percibirán su aroma. Y, a partir de ahí, amigos, pleito ganado: se lo comerán sin perder tiempo en hacerle fotografías.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

De anchoas, trufas y otros lujos
De anchoas, trufas y otros lujos

De anchoas, trufas y otros lujos

Dos y dos son siempre cuatro? Según el protagonista de la poco conocida novela de Julio Verne «El...

De las uvas de la Vall dels Alcalans: Vinos Bio de Pedro Olivares, Sa&Sa

De las uvas de la Vall dels Alcalans: Vinos Bio de Pedro Olivares, Sa&Sa

Inmerso en los viñedos de una decena de zonas vinícolas, el viticultor y enólogo Pedro Olivares no...

Últimos días para participar en el concurso de pintura de la DOP Valencia

El próximo martes 30 de mayo finaliza el plazo para presentar obras en la primera edición del...

Un grupo de periodistas japoneses visitan trece bodegas de Utiel-Requena

Un grupo formado por siete periodistas especializados en vino procedentes de Japón han visitado...

Un brindis con denominación de origen

Un brindis con denominación de origen

Las tres denominaciones de origen con sede en la Comunitat Valenciana (Alicante, Utiel-Requena y...

Murviedro y Vegamar triunfan en el Concours Mondial du Bruxelles

Murviedro y Vegamar triunfan en el Concours Mondial du Bruxelles

Ambas bodegas logran los dos únicos «Gran oro» para vinos producidos en el ámbito de la Comunitat...

Restaurantes en Valencia

Los mejores restaurantes en Valencia

Descubre los mejores restaurantes de tu zona: Gandía, Torrent, Sagunt... y disfruta de la cocina valenciana.
Todos los restaurantes de Valencia

 
Enlaces recomendados: Premios Cine