18 de mayo de 2017
18.05.2017

Si no es buey, es vaca

18.05.2017 | 04:15
Si no es buey, es vaca

Hace la friolera de veintitantos años escribíamos lo siguiente: «Es curiosa la metamorfosis sexual post-mortem que sufre sistemáticamente nuestra cabaña bovina: todo animal que en vida fue vaca se transforma en buey una vez sacrificado».

Por lo que hemos podido leer estos días, las cosas siguen igual: casi todos los restaurantes y asadores que ofrecen carne de buey, normalmente en forma de chuletón asado en la parrilla, han confesado que lo que de verdad sirven es vaca vieja. Y el personal carnívoro, tan contento.
De manera que sigue en vigor lo escrito por Pla en «El que hem menjat»: «Nuestra cocina no conoce el buey». Cuando Pla habla de «nuestra cocina» suele referirse a la cocina catalana; pero esta afirmación es extrapolable al resto de España.

Unos cuarenta años antes, Camba, en «La casa de Lúculo», describe su primer encuentro con la carne de buey. En París, por supuesto. «Yo desconocía el sabor de la carne de buey, y esto era muy natural, porque en España los bueyes no tienen carne; tienen huesos, pero no carne».
Bien, insistamos en que todavía hoy toda vaca recién sacrificada pasa a ser, en mostradores de carnicerías y cartas de asadores, buey. Pero no siempre fue así.

En «Mon dictionnaire de cuisine», de Dumas padre, publicado tras su muerte, se subraya que en España el buey, una vez sacrificado, se convierte en vaca. Y setenta años después, la «Marquesa de Parabere», en su «Historia de la gastronomía», deja caer, como cosa sabida, que en Madrid «los bueyes se convierten en vacas».

O sea que, como dice un antiguo refrán gallego, si no es buey es vaca («se non é boi, é vaca»). Y todos tan contentos. Para que se fíe usted de los expertos.

Ya decimos que la máxima (¿la única, tal vez?) expresión de la carne de buey en España es el chuletón, o «txuletón» si lo escriben a la vasca, hecho (poco) en parrillas. No siempre ha sido así.

La verdad es que Camba tenía razón: en España los bueyes eran animales de trabajo, imprescindibles en el ámbito rural. Recuerdo carros tirados por pacíficos bueyes, indiferentes a todo lo que les rodeaba; recuerdo bueyes tirando del arado. Pero, claro, yo nací y crecí en esa pequeña franja de la Península que llamamos «la España verde». Porque en la mayor parte de España esos trabajos los hacían... las mulas.
El buey parisino de Camba era un buey de Cotentin, normando, y se servía simplemente cocido, con guarnición de pepinillos en vinagre. Camba dice que se comió seis raciones.

Para Pla, la mejor manera de preparar la carne de buey era patrimonio francés; completamente de acuerdo, en lo que a estofados se refiere. Un buey a la moda («boeuf à la mode») o un buey a la borgoñona («boeuf bourguignon») son dos de las mejores joyas de la inmortal cocina francesa «du terroir», esa maravillosa cocina «de provincias» que va desde la brandada de bacalao de Provenza a los callos al estilo de Caen de Normandía.
El periodista y escritor ampurdanés afirmaba también que, a la hora del asado tradicional, en el horno, nadie superaba al «roastbeef» de los ingleses.
Vuelvo a estar de acuerdo: un «roastbeef» es, posiblemente, la mejor manera de rendir honores póstumos a un buen ejemplar de buey.

Queda la parrilla. Pla, cuando escribió, en los 60, el libro citado, no conocía los «txuletones» al estilo vasco, como los que hace en la Tolosa de Guipúzcoa Matías Gorrotxategi o los que sirve en la subida a Igeldo, en Donostia, Txomin Rekondo.

Quizá por eso dictamina que la mejor carne a la parrilla se hacía en Nueva York, ciudad de la que dice que era en la que mejor se comía del mundo. Aprecio cosas como un «NY steak» o un «T-bone steak», pero creo que me quedo con los chuletones que salen de las parrillas vascas, aunque prefiera el «roastbeef» y disfrute muchísimo del buey cocinado a la francesa.

Buey, pues. O vaca. No creo que, fuera del circuito profesional, haya mucha gente capaz de distinguirlos. Pero hubo otra noticia estos días: una multa a un restaurante rural que muchos tienen por la Capilla Sixtina del buey, por tener carnes en mal estado.

Su orgullo eran las grandes piezas (por tanto, viejas, cuando Pla alababa los bueyes jóvenes) sometidas a largos meses de maduración. Yo sé que las carnes rojas hay que mortificarlas unas cuantas semanas; pero creo que llevar las cosas a punto de «faisandage» no les aporta nada bueno. Yo sólo he comido carne (de vaca vieja) largamente madurada en dos ocasiones: la primera, para probarla. No me gustó. La segunda, para comprobar que esa primera impresión era la buena. Lo era. Ahí se acabó mi contacto con esas carnes.

Pero una pieza de buen vacuno mayor, no anciano, madurado en su punto, es una delicia. A la parrilla, al horno o en estofado. Y dejen que otros discutan, al estilo bizantino, si es buey o vaca.b

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