17 de agosto de 2017
17.08.2017

La «línea roja» del embutido español

16.08.2017 | 20:05
La «línea roja» del embutido español

Últimamente oímos a políticos y periodistas hablar tanto de «líneas rojas» que la expresión, afortunada en un principio como límite del que no se está dispuesto a pasar en una negociación, ha quedado vacía de contenido, reducida casi siempre a una mera declaración de intenciones. El origen de la expresión parece estar en la batalla de Balaclava, en la guerra de Crimea, cuando medio millar de «casacas rojas» británicos resistieron la carga de la caballería rusa, que les quintuplicaba en número. Los británicos opusieron una formación de sólo dos soldados de fondo, lo que dio origen a «la delgada línea roja».

Nuestra «línea roja» de hoy no se refiere ni a hazañas bélicas ni a arduas negociaciones políticas. Nos quedamos en algo más modesto, más cotidiano: la línea que separa los embutidos «rojos» de los que se elaboran sin añadir la más española de las especias: el pimentón.
El pimentón no es más que el resultado de reducir a polvo pimientos rojos secos al sol. En España, la primera mención escrita aparece en el «Estebanillo González» (1646). O sea, que en el Siglo de Oro el pimentón era algo bien conocido, si bien su producción todavía era artesanal; no sería hasta el XIX cuando se elaborase pimentón a escala comercial, cuenta Francisco Abad Alegría en su interesante y documentado libro «Pimientos, guindillas y pimentón. Una sinfonía en rojo».

Tan español es el pimentón, derivado de los pimientos traídos de las Indias Occidentales por el propio Colón, que dejó las primeras muestras en el monasterio de Guadalupe, que por ahí adelante se desconoce este nombre y se da a la especia su nombre húngaro, páprika. Lo de no saber promocionar lo nuestro no es de ahora, desgraciadamente.

Y el embutido español por antonomasia es el chorizo, entre cuyos ingredientes figura obligatoriamente el pimentón (los llamados «chorizos blancos» se acercan más al salchichón que al chorizo propiamente dicho). Chorizos, morcones, cañas de lomo y hasta muchas morcillas llevan pimentón. Da color (a las morcillas, poco) y, en muchos casos, «alegría» (picante).

Además, el pimentón se utiliza en muy diversos platos tradicionales españoles: piensen en el pulpo «á feira», en los pescados a la gallega, en las patatas con chorizo riojanas, las patatas revolconas abulenses... y hasta el muy catalán «bacallá a la llauna», del que hago mención destacada aquí porque el pimentón es el gran ausente de la chacinería catalana.

Yo he disfrutado unas cuantas veces de opíparos desayunos cuya materia prima preferente han sido muy diversos tipos de butifarras, y no he echado de menos para nada el pimentón. Claro que tampoco lo echo de menos cuando disfruto de alguno de los extraordinarios embutidos italianos; pero sí que he oído, con tristeza, a muchos amantes del chorizo menospreciar las especialidades catalanas e italianas. Sé que sólo era fruto del desconocimiento, que, como dejó escrito Machado, lleva al desprecio; por fortuna, hoy los consumidores están más informados y son mucho más curiosos.

Si nos ceñimos a los embutidos, y no al uso del pimentón en la cocina, veremos que tanto la Comunitat Valenciana como las Baleares y, curiosamente, una región tan pimentonera como Murcia tienen un amplio catálogo de embutidos «blancos», aunque el más conocido de los isleños sea la sobrasada, que sí lo lleva. Otra excepción: los embutidos tradicionales del País Vasco. En Navarra, en cambio, el pimentón tiñe de rojo sus especialidades más famosas, o sea, la chistorra y el chorizo de Pamplona. En el resto de España manda el pimentón, con las excepciones que confirman la regla.

Francisco Abad dedica varias páginas de su libro a buscar una explicación para esa ausencia del pimentón en la chacinería catalana y, en menor medida, la vasca. El autor se adentra en la historia para exponer una serie de razones sociopolíticas probablemente muy atinadas; pero en estas crónicas tenemos nuestra propia línea roja, y es no hablar de política. Mucho menos en la situación actual.

De todas maneras, en Cataluña hay al menos un embutido rojo: el «xolìs» o chorizo, elogiado por Camilo José Cela en su «Viaje al Pirineo de Lérida», en el que cuenta un hartazgo de esta especialidad, que tiene su versión de talla XXL, el llamado «xolìs del vistaire», palabra catalana que designó en tiempos a quienes tenían el oficio de casamenteros.

De modo que la conclusión no puede ser más que una: hay embutidos rojos extraordinarios, como los hay sin intervención del pimentón realmente maravillosos. Como digo, la creciente curiosidad hace que los consumidores vayan conociendo más y, en consecuencia, apreciando, tantas especialidades ajenas a su entono inmediato que antes minusvaloraba.

Pero no hay duda de que el pimentón es la especia española por excelencia... aunque habrá que hablar también del españolísimo azafrán, amenazado hoy por las importaciones de países lejanos, pero también por la moda de la cúrcuma, que muchos tienen por alimento-milagro, que son tan irreales como los afrodisíacos, pero que no deja de ser un sucedáneo del azafrán a la hora de vestir los platos de color amarillo.

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