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Entrevista

Alejandro del Toro: "Los vinos de la DOP Valencia están en la élite nacional"

«Más importante que tener en la carta vinos valencianos es que el comensal los pida, algo que siguen haciendo los extranjeros, pero también cada vez más lo de aquí»

Alejandro del Toro: "Los vinos de la DOP Valencia están en la élite nacional"

Este año ha sido nombrado embajador de la DOP Valencia. En realidad, ¿que opinión le merecen estos vinos?

Sinceramente pienso que los vinos de la DOP Valencia están en la élite nacional. Y no lo digo por chovinismo. Más allá de mi opinión personal, es obvio que el consumidor los toma con más asiduidad, y eso es por algo. Este sector ha crecido mucho y ha mejorado tanto en la calidad del producto como en su competitividad y ahora está entre las mejores del país.

¿Qué papel juegan los vinos de la DOP Valencia en su restaurante?

Cada día tienen mayor relevancia. Ahora mismo en nuestra carta cerca de la mitad son etiquetas valencianas, y nuestra sumiller sigue incorporando periódicamente nuevos vinos de bodegas de aquí que cada vez tienen más visibilidad. Con todo, más importante que tener en carta los vinos es que el comensal los pida. En mesa son básicamente los extranjeros los que directamente piden vinos valencianos, aunque nuestros clientes «habituales» se suelen dejar aconsejar y prueban muchos vinos de la DOP Valencia.

Forma parte de un grupo de cocineros que han puesto nombre y apellidos a la gastronomía valenciana, ¿es una presión añadida?

No, en ningún caso. Sí es cierto que es una responsabilidad importante, pero no me supone una presión, al contrario, un orgullo. Mire, cuando hace casi veinte años decidí montar el restaurante en València podía haberme decidido por otros lugares, pero ésta es mi casa, creo en la terreta y estoy convencido de la excelencia de nuestras materias primas, fundamental para la cocina que yo entiendo, esa en la que el comensal puede percibir la calidad del producto, la calidad de la elaboración y que le haga recordar sensaciones de otras épocas.

¿Cómo resume las casi dos décadas de su restaurante Alejandro del Toro?

Bueno, han sido años intensos. Hemos vivido muchas situaciones antagónicas, pero me quedo con lo mucho que ha crecido el sector de la gastronomía en general. Yo vengo de una familia vinculada a la hostelería desde hace tres generaciones. Durante años trabajé con Martín Berasategui y Manolo de la Osa, pero al final entendí que la mejor opción era quedarme aquí y apostar por los productos de proximidad como eje de la cocina, y creo que no me equivoqué.

Volviendo a su relación con el vino valenciano, ¿seguirá planteando propuestas como la del menú con Vacum y Nodus?

Haremos cosas en breve, aunque no será exactamente como lo que hicimos con Vacum, una cárnica con la que trabajamos desde que se afincaron en València y a la que acababan de darle un importante premio internacional. Surgió la idea de hacer un menú con su carne y pensamos que la mejor manera de acompañarla era con los vinos de bodegas Nodus, una compañía que está haciendo un magnífico trabajo durante estos últimos años y con la que también tenemos relación. De cara a los próximos meses estamos pendientes de ultimar unos detalles para realizar una serie de actividades en las que el sector del vino tendrá protagonismo.

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