14 de septiembre de 2017
14.09.2017

Las ostras... también en verano

14.09.2017 | 04:15
Las ostras... también en verano

Tradicionalmente, la ostra ha sido el clásico marisco que se consumía solamente en los meses con «erre», de septiembre a abril. Hoy, cuando todas provienen de cultivo, se pueden comer todo el año, aunque los muy expertos tengan por inferiores las ostras veraniegas.
Cunqueiro sostenía que las mejores ostras son las de invierno, cuando pasan varios días sin llover y ha habido heladas. Recomienda que, aunque la ostra aguanta bien fuera del mar, no se les dé tiempo para que se «beban» el agua que guardan entre sus valvas; hay, por el contrario, quienes aconsejan desechar esa agua, ya que en dos o tres minutos la ostra liberará una nueva que, dicen estos expertos, es la que verdaderamente está rica.

La ostra ha sido, siempre, el molusco más apreciado. Los romanos ya conocieron y practicaron la ostricultura. Tienen lugar preferente en los libros de cocina de todos los tiempos? aunque, también desde siempre, la forma preferida para consumirlas es «al natural», recién abiertas.
La operación de abrirlas requiere cierta práctica, algunas precauciones y un instrumento adecuado, un cuchillo ostrero, ancho y corto, con protección para la mano. Hay que introducirlo entre las valvas, cerca de la charnela, para cortar el músculo aductor de través. Lo más cómodo, desde luego, es consumirlas donde haya un experto en esta operación, capaz de ir abriendo ostras a medida que los comensales las van comiendo.

Al comprar ostras, conviene sopesarlas; en la mano han de pesar, y ser húmedas al tacto. Tienen que estar bien cerradas y, al golpear una con otra, el sonido debe ser sordo, seco. Si van a pasar algunas horas entre la compra y el consumo, lo mejor es apilarlas con la parte convexa hacia abajo y guardarlas en la parte baja del frigorífico, cubiertas con un paño húmedo y bajo un peso, para que no se abran. La temperatura ideal será de unos 8º. Al abrirlas, no está de más olerlas, y desechar la que no nos huela bien: es mejor evitar problemas que pueden ser bastante graves.
Respecto a la forma de consumirlas, como apuntamos, hay unanimidad: no hay que hacerles nada. Hoy suelen llegar a la mesa abiertas, dispuestas en su valva inferior, sobre un lecho de hielo picado. Los más las rocían con dos o tres gotas de limón, aunque haya a quienes esto les parece de lo más heterodoxo.

La medida habitual en nuestros días es la docena; pero quienes de verdad son aficionados a ellas no se paran tan pronto, aunque ya no sea habitual, como en otros tiempos, ingerir una gruesa (doce docenas) de ostras a modo de aperitivo. En algunos restaurantes sirven con las ostras al natural, al estilo francés, rebanadas de pan de centeno y mantequilla; no es costumbre arraigada entre nosotros.

Últimamente están reapareciendo, con cierta timidez, recetas de ostras cocinadas. Ya hemos contado que las ostras en escabeche fueron una floreciente artesanía gallega hasta hace poco más de un siglo, y que se exportaban a Inglaterra. Hoy se hacen poco, de forma casi testimonial; son magníficas las que hace Sacha Hormaechea en su restaurante madrileño.

Una forma de hacerlas es abrirlas, guardando el agua que contengan; freírlas brevemente, sin rebozarlas en nada, y dejarlas enfriar. Se van colocando luego en los recipientes que las vayan a albergar, antes barrilitos de madera, hoy normalmente tarros de vidrio de cierre hermético.
Por otra parte, se mezclan vinagre y vino blanco en cantidades iguales y adecuadas a la cantidad de ostras que se vayan a preparar, se añade el agua colada de las ostras, algo de laurel y pimienta negra en grano. Se fríen unos ajos, enteros y con piel, en el aceite en que se frieron las ostras; se retiran cuando empiezan a tomar color y se une el aceite a la mezcla anterior.

Luego hay que cocer la salsa a fuego lento hasta que el vinagre no sepa a crudo. Fría ya, se vierte sobre las ostras, cubriéndolas por completo; se cierran los tarros y se meten en la nevera unos días antes de consumirlas. Sacha suele ofrecer con sus ostras cerveza negra, la clásica dublinesa: combinación perfecta.

También vuelven a verse, igualmente con timidez, las ostras rebozadas en harina de maíz y fritas, al estilo que ya recetaba en el siglo XVII Francisco Martínez Montiño; es receta que les va bien a los ejemplares caídos de las bateas, cuyo tamaño no los hace muy apropiados para consumir en crudo.

Hay, no obstante, magníficas recetas en las que se juega más bien con el «entorno» de las ostras, caso de dos creaciones de Benjamín Urdiain en Zalacain: las ostras con caviar en gelatina y las ostras con vinagreta de lima y pepino, dos fórmulas totalmente respetuosas con el sabor natural del molusco que marcan la diferencia con el aliño y el acompañamiento.

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