12 de octubre de 2017
12.10.2017
La cata

Naturalmente Dulce de Monastrell After 3, Casa Los Frailes

12.10.2017 | 04:15
Naturalmente Dulce de Monastrell After 3, Casa Los Frailes

Vino «Dulce Natural» suena parecido a «Naturalmente Dulce», pero no son lo mismo. En el primer caso estamos hablando de un ´vino de licor´, en el que se parte de un mosto fresco o concentrado de uvas, que pueden iniciar la fermentación hasta que quede la concentración de azúcares que se desee y en ese momento se añade alcohol vínico, lo que se denomina «encabezado», hasta llegar a los 15º o 17º para detener la fermentación. Así se hacen, por ejemplo, las mistelas, Oportos y algunos PX.

En los Vinos Naturalmente Dulces los azúcares residuales son de las propias uvas, así como el alcohol, que es el producido por su fermentación. Esta concentración de azúcares se puede conseguir, bien una vez vendimiada la uva con diferentes métodos de asoleado y pasificación, bien dejándola que madure más y se deshidrate parcialmente en la cepa para hacer una Vendimia Tardía. En otras latitudes se vendimian las uvas congeladas por las bajas temperaturas que, al prensarlas, el agua hecha hielo queda entre los hollejos, con lo que resulta un mosto muy concentrado. Mientras que en el caso de la Botrytis cinerea, un hongo que suele arruinar las cosechas, si su proliferación es moderada y a las noches con nieblas suceden días soleados produce una concentración en las uvas que son la base de la elaboración de dulces como los de Sauternes o Tokaji, entre otros.

En el clima mediterráneo de Fontanars dels Alforins, en la DOP Valencia, Miguel Velázquez, de Bodegas Casa Los Frailes, elabora un tinto Naturalmente Dulce de Vendimia Tardía. Para ello confía en la Monastrell, a la que considera «una varietal muy noble, versátil, que tanto da magníficos rosados como tintos jóvenes, también buenos vinos de crianza con capacidad de guarda y dulces». En la vendimia normal deja en una parcela determinada los racimos que tienen los granos más sueltos, pensando ya en una posible vendimia tardía durante el mes de noviembre que solo se produce en determinadas condiciones meteorológicas, con otoños muy secos, que no se dan todos los años. Las uvas se despalillan, se pisan y maceran a baja temperatura.

En este vino todo es difícil, el inicio de la fermentación con sus levaduras autóctonas es complicado por la alta densidad del mosto y transcurre lentamente, con riesgo de que proliferen microorganismos indeseables que aumenten la acidez volátil, prestando mucha atención a que el sombrero nunca quede seco con periódicos bazuqueos. Tiene una permanencia de 12 meses en barrica de roble americano. El After 3 de 2011 es de color rojo picota, tiene aroma intenso a frutos negros maduros (ciruelas), con notas especiadas. En el paladar es moderadamente dulce, con cuerpo, taninos amables, equilibrado, gran sensación frutal y con un sorprendente final seco. Un vino que consigue su armonía con postres de chocolate con cacao de gran pureza o café.

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