Què tindran els sabors picants, que ens agraden tant? Aquests gusts que fan vibrar el paladar s’amaguen pràcticament tots entre els fruits i les fulles del món vegetal, i malgrat que el més conegut en temps antics era l’exòtic pebre bo (Piper nigrum), tenim altres «pebres» locals, més humils però no per això menys apreciats.
En queixalar una fulla de Thymus piperella i sentir-la coure dins la boca, s’entén per què li donàrem el nom de pebrella (o pebrinella, o pebrerola segons la contrada que prenguem en consideració).
Aquesta mateta de flors rosades és una de les dèsset espècies del gènere Thymus que viuen a les nostres terres i, per tant, germana del timó. No obstant això, la pebrella és més selecta a l’hora de triar casa: allà on altres Thymus tenen una distribució més o menys àmplia, la pebrella només arrela en aquest racó del món. Qui la vulga tastar, haurà de viatjar a les contrades iberollevantines, d’on és endèmica. La trobareu sobre tot enfilant camins de muntanya, a les ombries de matollars secs en indrets com la serra de la Safor o la Mariola, entre d’altres. Viu en sòls pedregosos, poc útils per al llaurador que vol un mocador de terra per a conrear i menjar dels seus fruits (un refrany de la Vall d’Albaida diu, de manera ben expressiva: «Terra de pebrella, caga’t en ella!»).
Aquesta planteta de soca llenyosa és gairebé un símbol distintiu de valencianitat, fins al punt de poder usar-se metafòricament —com fa, per exemple, Lluís Miquel en definir-se com «un cuiner de cançons que, a partir de molt bones matèries primeres, les fagocite, les paste, les pose en adob amb un toc de pebrella per a fer-les una mica més “nostrades”». Les serres i els cingles regalimen perfums de romer i pebrella, però no ens hem limitat a ensumar-la: Thymus piperella és, essencialment, una planta gastronòmica.
El toc de pebrella dona gust a guisats i rostits de carn, a gaspatxos i coques i ensalades; però, per damunt de totes les coses, la pebrella és l’adob de les olives per excel·lència.
No de qualsevol oliva, atenció —perquè no totes són iguals, i n’hi ha que volen el seu germà el timó (les negres, madures o de l’any), o la seua cosina, la sajolida. Però les verdes partides, xafades o tallades, amb la seua carn oberta abracen els sabors de la pebrella dins la salmorra, i ens alegren el paladar a cada mos.
Moltes plantes aromàtiques tenen poders atemporals: si saps on trobar-les, pots collir orenga, pebrella o sajolida, assecar-les en ramellets i conservar-les al rebost, penjades d’un clau, durant tot l’any.
N’hi ha d’altres, en canvi, que són de temporada, amb propietats i aromes fràgils i fugissers. Així com no pots assecar les vesprades d’estiu per a conservar-les entre els plecs d’un llibre, les fulles d’alfàbega seques perden la seua màgia; com l’amor, perfuma quan el brot és fresc.
Aquesta herbeta humil de flaire dolça i intensa es troba entre les nostres companyes de pati i cossiol més estimades. Depén de nosaltres per a viure any rere any, perquè mor a l’hivern i vol mans que la sembren de bell nou, i el refrany ens diu que ha de ser a principis de febrer: Per Santa Àgueda, sembra l’alfàbega.
La vida cultural, social i ritual de l’alfàbega (Ocimum basilicum) a les nostres comarques es mou entre dones: des de la sementera per Santa Àgueda, fins a l’eclosió festiva per la Mare de Déu d’Agost (dita també Mare de Déu de les Alfàbegues), són sobretot dones qui la sembren i la cuiden.
Les seues fulles s’aprofiten dins la cuina, sí… però tal volta no siga aquest el seu ús principal: l’alfàbega és, com cap altra, una planta de companyia.
Companyia humana, però també vegetal: la sembraven a les hortes valencianes entre les tomaqueres i les pebreres per a foragitar insectes i pestes. Hui la ciència ens diu que l’aroma d’alfàbega no agrada als mosquits, però els hòmens de camp ben bé que ho sabien quan passejaven amb un brot rere l’orella, o les dones que les col·locaven en tests a l’ampit de les finestres. A voltes, les alfàbegues que s’havien conreat a l’horta es posaven en cossiols una vegada arribat l’agost, i es duien a les cases, o a les esglésies com a ofrena (a la Mare de Déu, i a altres sants estiuencs com sant Bernat o santa Anna). Tot i això, tal vegada siga la festa de Bétera on les alfàbegues tenen un paper de major pes —perquè un test amb una planta de més de dos metres pesa molt! Però les fadrines del poble són ben capaces d’alçar-les per passejar-les sense pressa, en la processó de l’Ofrena de les Alfàbegues, fins a l’església (les més pesades, que poden superar la tona, es duen en carros).
