La muntanya mediterrània està entapissada d’aromes, i moltes de les responsables pertanyen a la mateixa família: les labiades, que així es diuen per les seues flors, amb pètals desclosos en un bes immòbil. Esperen l’arribada d’alguna abella, que hi trobarà nèctar abundós, a punt per convertir-se en mel. I si la de romer és de les més conegudes dins del nostre país, la mel del seu cosí el timó (Thymus vulgaris) ha estat assenyalada des de l’antiguitat clàssica com la més exquisida de les menges.
El timó viu a garrigues i muntanyes, sovint en companyia del romer; és un element tan característic de determinats ambients, que els hem batejat en honor seu, anomenant-los timonars. La seua presència ha donat nom a llocs com el pla del Timonar (o dels Timons) d’Alcoi, o l’aplec de Mallades dels Timons (a Sella, a Famorca…). Tanmateix no tothom el coneix amb aquest nom: també li diuen farigola (frígola) o timonet, i la gran diversitat de formes i aromes que adopta aquesta mata ens pot confondre.
La variabilitat del perfum de timó és ben coneguda, no només dins el món popular sinó també entre els destil·ladors d’olis essencials: en lloc de fer tots olor de farigola, hi ha Thymus vulgaris amb flaires que recorden l’orenga, o fins i tot la llima! Algunes subespècies valencianes es diferencien en composició aromàtica (la subespècie aestivus fa una olor més camforada que la vulgaris), i en alguns pobles les coneixen amb noms diferents!), així com en època de floració, més primerenca (vulgaris) o tardana (aestivus).
Les virtuts del timó han ocupat un lloc gastronòmic destacat: donen bon gust a guisats, rostits de carn, sopes i salses, a més d’aromatitzar olives (sobretot les senceres, negres). Però el seu paper no acaba ací; dins el regne de les plantes, sovint observem que perfums, menges i medicines són tot una, i això passa amb el timó, que forma part de la farmaciola tradicional des de fa segles.
Són reconegudes les seues propietats per a curar refredats, tos i mal de gola, però a les nostres terres era gairebé més freqüent beure’l en infusió per a millorar digestions pesades (ja siga tot sol o acompanyat amb unes fulles de marialluïsa, unes cabotetes de camamil·la o rabet de gat), o fins i tot pres de bon matí en lloc del café! Aquestes propietats digestives la fan comparéixer dins la llista d’ingredients d’herberets com el de la serra de Mariola.
Amb la seua aroma infinita de muntanya, el timó ens ompli el nas i el cor de llibertat.
Conten que els antics grecs veien les mentes com a símbol de l’eros —perfumat i incontenible, que s’escampa per tot arreu. Hui sabem que les espècies del gènere Mentha són, efectivament, un xic promíscues, molt aficionades a hibridar-se entre sí, i aquesta tendència a voltes fa difícil descobrir quina menta tens al jardí. Una de les més freqüents i estimades a terres valencianes és l’herba-sana, la menta de jardí per antonomàsia, la «bona herba».
El seu nom científic ja ens indica que (a diferència del seu germà el poliol) disposa les seues floretes rosades en espigues: és Mentha spicata, i antigament li deien també ‘viridis’, pel color verd intens de les seues fulles. Aquestes et donaran un altre indici per reconéixer-la, un indici aromàtic: si les acaricies, t’arribarà l’olor de menta, fresca i suau, que durant molts anys els humans hem usat a la cuina. Aquest brotet de menta que dona gust al te àrab, a combinats com el mojito, o fins i tot a molts xiclets… sovint és l’herba-sana (si no és així, el més probable és que siga la seua filla la menta pebrera, d’aroma i sabor més picant).
El seu gust ens agrada tant, que l’hem escampada per tot el món, i a cada regió s’ha convertit en ingredient gairebé imprescindible de qualsevol menja: si els anglesos no poden preparar la seua salsa de menta sense ella (li diuen spearmint, també referència a la seua inflorescència!), al nostre país les faves —sacsades, bullides— han de menester d’un grapat d’herba-sana. També compareix per a donar sabor als caragols, guisats de cigrons i altres menges típiques, segons el gust de cada contrada i cada casa.
Com a bona Mentha, l’herba-sana és digestiva, i també pot resultar útil en casos de mala olor de boca (és una de les plantes que es recomana mastegar després d’haver menjat alls!).
L’herba-sana gaudeix de l’aigua, i per això pot trobar-se assilvestrada a la vora de camins, rambles i fonts. Però ves amb compte: aquesta predilecció pels llocs humits la comparteixen totes les espècies de menta, i n’hi ha de silvestres que també es coneixen com a «herba-sana» (per exemple la Mentha suaveolens o M. sativa). Per això, si trobes referències amb aquest nom, tingues present que podrien parlar d’una menta diferent (com el pouet de l’Herba-sana, hui font del Pouet, al peu del Montcabrer, on hi creix la M. suaveolens).
Més informació al web de la Diputació de València www.dival.es/normalitzacio,
Valencià a la Dipu en Facebook, i
Twitter, i l’Instagram @ValenciaalaDipu
