La Formació Professional valenciana cuina el futur de l'esmorzar

El Centre Integrat Públic de Formació Professional (CIPFP) Ciutat de l’Aprenent de València s’ha convertit en un autèntic laboratori d’innovació on el passat i el futur de la cuina valenciana es donen la mà. Mitjançant el seu Projecte d’Innovació i Inclusió Educativa (PIIE) ‘Espai gastronòmic sostenible i digital en entorn col·laboratiu d’FP – La Botiga de l’Aprenent’, que enguany celebra el seu tercer aniversari, el centre ha integrat en la formació de l’alumnat dels cicles d’FP d’Hoteleria i Turisme la sostenibilitat i el producte de proximitat en la formació dels futurs professionals del sector, teixint una xarxa de col·laboració amb xicotets artesans i productors de la nostra terra.

Esta filosofia es materialitza en el treball diari de l’alumnat dels cicles de cuina, restauració i comercialització de productes alimentaris amb ingredients del terreny com ara mel de Buñol, arròs de l’Albufera, xocolata de Torrent, poma ‘esperiega’ del Rincón de Ademuz o oli d’oliveres mil·lenàries de Muro d’Alcoi. El professor Pascual Laza, director del PIIE de La Botiga de l’Aprenent, destaca el paper dels docents i alumnes com "transmissors del treball d’altres persones que són artesans". L’alumnat no sols aprén a cuinar, sinó que gestiona tot el cicle del negoci, des del màrqueting i el disseny d’espais fins a l’atenció al client en experiències d’alta cuina com l’homenatge a l’esmorzar valencià que acaba de realitzar l’alumnat del 2n del Grau Superior de Direcció de Cuina.

Els estudiants van dissenyar una proposta de 12 entrepans originals, dels quals el professorat i els seus companys n’ha seleccionat tres mitjançant una votació. El repte ha consistit a cuinar estes innovadores receptes davant el públic i presentar-les en una demostració a un grup de docents i professionals del sector en un acte que també ha implicat a l’alumnat del Grau Mitjà de Servicis en Restauració, el qual serví l’esmorzar posant en pràctica els coneixements adquirits durant el curs.

Tradició i tècnica en un sol mos

L’estudiant Ángel Morán va triomfar amb el seu entrepà ‘Cabanyal-Garbí’, una fusió entre l’horta i la mar. Morán tenia clar que la innovació no havia d’oblidar la identitat: "s’havia de fer un entrepà amb idea valenciana, així que tant sí com no el pa havia de ser la pataqueta". Respecte a l’elecció dels ingredients, el jove cuiner explica que "volia fer un entrepà de peix i se’m va ocórrer la combinació que em sol agradar a mi de calamar amb maionesa de soja".

Un homenatge, per tant, al Mediterrani amb un gir contemporani, ja que la tendresa del calamar es fusiona amb la melositat de la carxofa confitada; un ingredient "molt d’ací de la terra valenciana", diu Morán, que cuina primer en confitat i després daura a la paella per a potenciar-ne el sabor. El toc avantguardista l’aporta una suau maionesa de soja que realça el conjunt, creant un nucli de sabor profund i tradicional. Finalment, el contrast cruixent s’aconseguix amb una ceba fregida ‘crunchy’ que prepara passant-la per farina i espècies. Pel creador del ‘Cabanyal-Garbí’, la clau de la cuina actual residix en saber mirar cap a casa: "Sempre és interessant aprofitar les nostres tradicions gastronòmiques".

En segon lloc ha quedat Jaime Pellicer amb el ‘Vol Almussafes 27.42’, una sofisticada revisió del clàssic entrepà de sobrassada i formatge. La seua motivació va nàixer d’un desig de renovar el que ja és conegut: "Quan em varen donar la idea que anàvem a crear uns entrepans en un espai d’innovació culinària vaig pensar a reinventar un dels que a mi més m’agrada". Pellicer ha introduït elements del terreny com una sobrassada marineta de la Safor, un producte tradicional que arribà ací amb la població provinent de les Illes Balears, formatge de tovalló i un toc de sofisticació amb una melmelada de cansalada i ceba caramel·litzada amb mistela "perquè tinga un sabor diferent de l’Almussafes tradicional". Segons l’alumne, la clau estava en el contrast: "un sabor dolç, perquè en alguns bars li fiquen mel, i jo l’he incorporat amb la melmelada de cansalada".

Salvem el figatell

El rescat de productes valencians en perill d’extinció com el figatell també és altra de les finalitats de La Botiga de l’Aprenent, i esta filosofia l’han seguit Sergio López i Pau Castillo amb el seu entrepà ‘Figa-Lloma’. "El figatell és un embotit 100 % valencià, molt millor que les hamburgueses", defén Sergio mentre cuina figatells artesans fets per Carns Boluda de Torís. La seua proposta, que inclou papada de porc brasejada, que aporta una textura cruixent i fumada, formatge de cabra i un ‘chutney’ artesà de ceba i poma ‘esperiega’ per donar-li un gust agredolç, sobre una base d’allioli casolà de col llombarda, pretén assegurar el futur del figatell: "cal modernitzar-lo i donar-li una nova imatge per tal que no desaparega".

Pomes braves i coca de titaina

La part de les tapes també ha servit per a innovar la tradició valenciana de les coques. L’alumna Samira Raysse ha elaborat una coca de titaina, un pilar de la gastronomia del Cabanyal. Raysse descriu l’elaboració amb orgull: "És una coca de cristall artesana que és massa de pa fina, coberta amb titaina, un sofregit marí típic del Cabanyal, amb tomata, pimentó, tonyina de sorra i pinyons que li donen el toc cruixent". Per a ella, treballar el receptari valencià és clau "per mantindre les nostres tradicions".

L’alumna Selena Gómez preparà unes sorprenents pomes braves, una reinterpretació de la tapa més popular dels nostres bars que substituïx les creïlles per pomes. Habitualment ho fan amb poma ‘esperiega’, explica Selena, que és una varietat pròpia del Rincón de Ademuz "molt dolça, però que ara ja estem fora de temporada, per la qual cosa hem fet servir poma reineta". L’alumna definix l’experiència sensorial de la seua elaboració com una barreja única de textures i gustos: "És com cruixent però dolça, i amb una salsa brava casolana i amb allioli va molt bé".

Per a Selena, el fet de treballar amb plats tradicionals i donar-los una volta d’innovació té un significat especial: "La tradició se sol quedar un poc enrere, i tornar a recordar-la renovant-la acaba sent bastant impressionant". Amb propostes com esta, els alumnes d’FP demostren que el futur de la gastronomia valenciana implica mantindre viva la memòria del paladar sense renunciar a la recerca de nous horitzons.

Suscríbete para seguir leyendo