¿Quién dijo que la paella tradicional valenciana no lleva costilla de cerdo, pimiento o guisante fino? Restauradores y expertos culinarios de la provincia de Castelló se oponen a la Denominación de Origen (DO) aceptada como buena por la Conselleria de Agricultura, que olvida ingredientes que resultan "fundamentales" para los maestros arroceros castellonenses.

"Cada maestrillo tiene su librillo" y más aún si hablamos de un plato tan típico de la gastronomía valenciana, como es la paella. Los cocineros de Castelló mostraron su malestar por no haber tenido voz ni voto en un tema tan controvertido como la DO Paella Valenciana y criticaron que la denominación no incluya ingredientes que son imprescindibles para la elaboración de este manjar.

De este modo, la mayor parte de expertos gastronómicos de Castelló se oponen frontalmente a la propuesta del restaurador valenciano Rafael Vidal, a la que la conselleria ya ha dado su visto bueno. Vidal defiende que el ADN del plato autóctono solo consta de diez ingredientes: aceite, pollo, conejo, "bajoqueta", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz.

A parte de estos ingredientes básicos, la nueva marca de calidad, que entrará en vigor en las próximas semanas acepta ciertas variantes con la inclusión de productos como la alcachofa, el pato, el pimentón, el ajo, los caracoles y el romero.

Todas las combinaciones que se salgan de estos parámetros no podrán llamarse paella valenciana. De ahí, el malestar de los cocineros castellonenses que defienden la paella valenciana con costilla de cerdo, "pèsol fi" o pimiento.

Está claro que se avecina una disputa gastronómica entre Castelló y Valencia, donde cada cocinero barre para casa y defiende su receta más allá de estándares y dictámenes puristas. Por tanto, si la DO buscaba aunar opiniones y evitar extravagancias culinarias, este fin, de momento, tendrá que esperar, ya que el debate está servido.

Lino Sanchis Abastecedor del Casino Antiguo de Castelló

"Valencia es 'Cap i Casal' y a los otros no nos hacen ni caso, y desconocen la tradición de la paella aquí en Castelló, donde la costilla siempre se ha puesto y el guisante fino, en temporada, es fantástico". "La paella se amolda al territorio, nosotros hacemos una paella tan valenciana como la que hacen en Cullera, porque intentar unificar criterios y recetas es una locura".

Ximo Boix Propietario de Ximo Boix Complejo en el Grau

"Ni los cocineros ni los comensales estamos de acuerdo con esta DO, ya que en cada zona tradicionalmente la paella se ha elaborado con los ingredientes que se tenían a mano". "Es una ridiculez que la paella valenciana sólo sea la que hacen en Valencia, nosotros no vamos a cambiar la tradición de nuestros abuelos, no se puede unir el paladar de cada zona, así que no nos digan a los de Castelló como se cocina la paella".

Julia Sánchez Dueña del Bar Emilio de Santa Bárbara

"Una paella debe llevar costilla, así la cocinamos aquí toda la vida y es imprescindible, además en Burriana el pato es un ingrediente básico". "Está claro que en cada zona hay una costumbre pero la nuestra es paella valenciana".

Pepe Cabanes Restaurador

de C'al Dimoni de Vila-real

"Nos deberían consultar a todos, también a los de Castelló, para crear la DO Paella Valenciana, porque la han hecho a su forma. Aquí yo pongo siempre guisante fino, en temporada, pero no pimiento o ajo porque mata el sabor". "Cada municipio o zona debería tener su DO, como los vinos o los quesos".

José Becerra Cocinero de

Molí Mar en Benicàssim

"La base de la paella son los productos autóctonos, así que aquí en Castelló la hacemos siguiendo la tradición y que nadie nos la quite. En lo que va de año hemos hecho más de 300 paellas monumentales y a la gente le gusta cómo las cocinamos".

Modesto Fabregat Dueño del Arbequina en Castelló

"Al final debe de haber un receta única, aunque luego se acepten variantes. Se hacen bajo el nombre de paella tantas barbaridades que tampoco pasa nada por intentar ofrecer una guía".

José Esteban Responsable de Rte. Casa Churro de Nules

"Cada uno que cocine como quiera la paella en su casa, yo prefiero poner pato a la paella que costilla, eso depende de gustos".