La carta de carnes más variada de España está en Castelló. El restaurante Instinto Carnívoro tiene en su menú la mayor diversidad de razas y cortes del país, lo que lo convierte en un auténtico templo de la carne. Para comprender la filosofía de este paradigmático establecimiento, es necesario conocer a su fundador, Juan Traver.
Su primer oficio fue el de carnicero. Su familia regentaba desde hacía años un puesto en el mercado municipal de Borriana, pero quiso ampliar horizontes y abrió una carnicería en la Ciudad del Transporte de Castelló, donde elevó el arte del oficio a la máxima potencia. Se convirtió en un carnicero gourmet, una nueva figura en el mundo de la gastronomía. Se especializó en carnes rojas «premium», introdujo razas autóctonas -como la rubia gallega- y extranjeras -como la Angus o la de Kobe-, y ofrecía más tipos de cortes que cualquier otra carnicería de Castelló. Además, se dedicó a la maduración de la carne, de manera que de sus cámaras salen piezas con «más aroma y más ternura», explica Diego Vicent, el responsable de comunicación de la empresa. En definitiva, Traver llevó la cultura de la carne en Castelló a una nueva dimensión.
Sin embargo, no se conformó con eso y dio salida a su inquietud gastronómica convirtiéndose en chef. Quería así controlar cada paso del género que servía: desde el nacimiento de la ternera hasta el plato. Hace tres años abrió el restaurante Instinto Carnívoro, en el local anexo a la carnicería. La misma meticulosidad que demostraba con el producto en crudo, la aplica ahora en la elaboración. En su parrilla de lava volcánica controla la temperatura exacta y antes de cocinar la carne la atempera el tiempo necesario según la variedad. «Ese maridaje entre carnicero y chef es lo que define Instinto Carnívoro», subraya Vicent.
Los comensales, en su mayoría gente de negocios, abarrotan la sala en las horas de comidas y cenas, cuando triunfan el steak tartar y los chuletones, pero el restaurante también destaca por sus almuerzos. Tanto es así que este año ganó el premio al mejor bocadillo de Castelló, un exquisito manjar llamado «El Instinto» que se elabora con ternera Angus, crema de aceite de oliva, salsa de tomate raf y cebolla caramelizada.
