Cuando cualquier persona se dirige a un supermercado o a una panadería situada cerca de su casa a comprar cualquier tipo de pan pocas veces, o incluso ninguna, se pregunta cuál es la cantidad de harina que contiene este producto que va a adquirir o la cantidad de masa madre que se utiliza a la hora de su elaboración, aunque esto pueda perjudicar a su posterior consumo.

Estas son algunas de las cuestiones que preocupan actualmente al sector industrial y panadero y que se recogen en el nuevo borrador del proyecto de ley, elaborado por el ministerio de Agricultura. Esta nueva legislación sustituirá a la última normativa establecida en 1984 y que pretende regular la producción de pan.

Uno de los objetivos es determinar la cantidad de harina que contiene el producto, ya que solo se podrá denominar pan integral a aquellos que estén elaborados con este tipo de harina. Sin embargo, esta nueva ley no recalca la cantidad de masa madre necesaria a la hora de su producción, aunque sí establece unos mínimos necesarios situados en torno al 30%.

Gremio de Castelló

El presidente del Gremio de Forner de Castelló, Cipriano Cortés, destaca que el proyecto de ley «es necesario para determinar fehacientemente qué es el pan y diferenciar las masas». «Se trata de ver cuál es el pan de calidad y de no engañar al consumidor», añade.

Desde el sector industrial destacan que «hacía falta una reforma de la legislación actual». Por ello, el responsable de innovación del grupo de alimentación Dulcesol, Joaquín del Río, recalca en declaraciones a este periódico que es necesario que el gobierno español adopte estas leyes a las «nuevas industrias y procesos existentes en nuestra sociedad para avanzar en el sector artesanal».

Aunque desde el grupo se muestran satisfechos ante estos nuevos cambios, explican que «primero tenemos que estudiar cuál es la ley que finalmente publicará el ministerio, ya que todavía prevalecen algunas discusiones entre las distintas partes de la industria como qué se entiende por masa madre o si se van a ver reflejados todos los tipos de pan existentes y, así, establecer su propia denominación, ya que, muchas veces, estos productos se confunden con el bollo».

Por su parte, el Gremio de Panaderos y Pasteleros de València también se manifiesta contento ante este nuevo proyecto y, actualmente, está participando en la Comisión Nacional de Panadería para mejorar algunas técnicas e incorporar algunos avances.

Vicent Martí, representante del gremio, destaca en declaraciones a Levante-EMV la importancia de esta ley «siempre que ayude al consumidor y que la información que contenga sea objetiva». Sin embargo, añade la importancia que tiene la política tanto a nivel autonómico como estatal ante esta cuestión.

Martí reivindica la importancia del pan artesano en este sector, aunque reconoce que «es necesario escuchar a todas las partes implicadas». El representante manifiesta que, para ello, «deben existir herramientas y voluntad en beneficio del consumidor». «Una persona cuando compra quiere saber qué es lo que está eligiendo y comprando», denuncia Martí.

Con esta nueva ley, el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia pretende combatir la publicidad engañosa «porque, en estos productos, muchas veces existen aditivos y componentes químicos que comportan que estos panes no sean artesanales». Como ejemplo se puede mencionar el pan fresco o de molde, que no debería durar más de cuatro o cinco días, pero en el supermercado puede permanecer hasta seis meses. Por lo tanto, el sector quiere «que la norma aclare al mercado y al consumidor qué es lo que está adquiriendo».«Si se pregunta por el porcentaje necesario para elaborar un pan te responderán que depende del tipo de harina o la calidad del agua», destaca Martí.

Avances del nuevo proyecto de ley de producción de pan

El responsable de Dulcesol, Joaquín del Río, destaca que con esta nueva regulación para la elaboración del pan se definen de manera clara algunos conceptos que en la anterior legislación estaban definidos de manera «confusa». Por otra parte, se certifica el proceso de masa madre de cada pan, que supone algunos beneficios como «el sabor, la textura o la mejora tecnológica del pan». Por ello, «el consumidor estará más seguro ante el producto». sarao fajardo Castelló