Es muy complicado separar a casi cualquier cosa de lo que supuso la fábrica de calzados Segarra durante décadas en la Vall d'Uixó. Y también es el caso de una familia histórica para este municipio. Una familia cuyo sobrenombre lleva en la mochila mucho más que la genética: también lleva años de historia. Este sobrenombre hoy da título al restaurante El Guano, el cual luce con orgullo el ser restaurante y, cómo no, también el ser bodega.

El restaurante El Guano empieza su historia en el momento en que un joven Vicente Aguilar monta una pequeña bodega con servicio de barra, a caballo entre las instalaciones de la antigua fábrica Segarra y el núcleo urbano, en lo que hoy es la Avenida Jaume I, número 59. Ha sido históricamente la parada que los trabajadores hacían de camino a casa, o en sus horas libres. Una historia que hoy, dos generaciones después, lleva con orgullo su actual gerente Paco Aguilar mientras mira las paredes con fotografías de su abuelo, de su tío Vicente y de su padre Paco. Mientras se ojean las fotografías en la pared, parece escucharse la frase que tantas veces habrá sonado en su puerta: «Va, anem a la bodega» y todavía se huele en el ambiente ese ajetreo en horas de salida de la fábrica entre el cristalino ruido de los platos saliendo de la mano de Manoli, madre del actual gerente.

Tras todos estos años de historia, llegamos al año 2000 cuando un joven Paco Aguilar, con a penas 25 años empieza su camino en este local, al que decide hacer una reforma y convertirlo en lo que es hoy en día. Poco a poco la bodega, que más tarde fue bar, llega a 2007 en forma del restaurante que es hoy. Y Paco atiende una reserva, y te mira a los ojos y te dice: «Esto lo hemos logrado con nuestra forma de trabajar. Siempre hemos trabajado bien» y todo ese proceso parece más sencillo de lo que fue.

Hoy en día nos encontramos ante una referencia a nivel autonómico en el mundo de la restauración, que trabaja una buena imagen a simple vista y en redes sociales. Una cocina basada en un producto de calidad.

«Nos gusta utilizar un producto cercano, pero no vamos a ofrecer un producto de menos calidad sólo porque sea cercano, ya que lo más importante para mí es que mi cliente coma lo mejor que pueda». En el restaurante trabaja un equipo de cinco personas y «todo se elabora desde el inicio, desde la materia prima».

Hablando de los clientes, El Guano no se dirige a una clase concreta de cliente, de hecho, se enorgullecen de que los clientes que visitan sus mesas cubran un ancho abanico de características, «desde personas con una vida estable, hasta jóvenes que quieran celebrar una noche especial, porque lo que más me importa es que el cliente valore nuestro trabajo y salga contento», como asegura Paco.

En días laborables se ofrece un menú de 20 euros dirigido a un público que busque hacer una comida diaria, «pero que quiera comer un plato caliente». Aunque la bandera de El Guano no es el menú, sino la carta.

Una carta que cuenta con doscientas referencias de vino, y algunas referencias más fuera de la carta. De los platos que componen la carta se podría destacar la alcachofa con langostinos y gazpacho de ajoblanco, la chuleta de vaca rubia gallega o el Steak Tartar, el cual fue calificado como mejor Steak Tartar de la Comunidad Valenciana.

En cuanto a la recomendación de Paco, «la carne es la comida que más demanda tiene, además de ser nuestro producto emblema».

Y es que el equipo dedica esfuerzos a escoger cada producto y a elaborar cada plato, y esto no es menos con la carne. El producto se compra fresco y es madurado por el propio restaurante «para poder controlar el punto óptimo de maduración que el restaurante quiere ofrecer al cliente», declara.

En este momento, el restaurante se encuentra en un punto de evolución de la carta, ante lo que Paco es tajante: «Si desde 2004 hemos avanzado, no me puedo parar en 2019».