17 de octubre de 2010
17.10.2010
Iván Talens

«Un camarero te puede amargar una cita, una cena o cualquier cosa»

Iba para cocinero y llegó al mundo del cóctel por falta de plazas en la escuela de hostelería de Castelló, donde estudió. Inició un viaje por las
barras de reputados restaurantes dirigidos por Adrià, Arola y fue jefe de sala con Oscar Torrijos.

17.10.2010 | 07:30

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Discreción, saber estar y mucho arte son los ingredientes que debe reunir un buen barman. En el caso de Talens, además los premios: a partir de los 15 años ganó 3 concursos de coctelería en la escuela, ha sido campeón autonómico, campeón español y no deja de competir mientras dirige el restaurante Senzone del hotel Hospes Palau de la Mar de Valencia y monta con su hermano una empresa de cátering para celebraciones.
Fijo que su familia tenía un bar
No, que va. Siempre me gustó la cocina, me apunté en la escuela de hostelería en Castelló en la sección de servicios porque no quedaba plaza en cocina.
¿Ha continuado formándose?
Descubrí la asociación de bármanes de España, que tiene 17 delegaciones en toda España, entre ellas la de Valencia y está formada por bármanes profesionales que enseñan a los más jóvenes. Con 18 años me presenté al concurso regional de coctelería, lo gané y me presenté al de España y me quedé el numero 18; he ganado tres campeonatos de la C. Valenciana, uno de España, he estado en Portugal, en Italia, en Francia, en el mundial de Turín, donde quede 5º y segundo en degustación... Es una de las cosas con las que más he aprendido. Viajar por el mundo y poder conocer bármanes y cócteles internacionales te nutre. Conoces las tendencias aquí y las de otros países, son conceptos de coctelería muy diferentes.
¿Es Valencia «coctelera?
Se ha convertido en una ciudad muy chic. Los clientes los conocen, se informan en internet, se dejan aconsejar por el barman, hay más cultura de cóctel. Además tenemos nuestro propio cóctel, el agua de Valencia, que es más apreciado fuera que por los valencianos.
¿Qué se valora en un concurso?
A todos los concursos presentas un cóctel de creación propia. Entonces se valora en un 30% la destreza del barman y en un 70% la degustación. Es más importante el cóctel que el barman. Un camarero te puede amargar una cena, una cita o cualquier otra cosa.
¿Qué importancia tiene la calidad de la bebida, teniendo en cuenta el garrafón?
Es esencial y sobretodo cuando se mezcla. La resaca es más dulce cuando la bebida es de más calidad. En el bolsillo también se nota, las bebidas de más calidad, sobretodo las premium que se han puesto ahora de moda, son más caras. La medida también es muy importante. Ahora también se tienen en cuenta los controles de alcoholemia, cada vez se pone menos centímetros de alcohol y la tendencia son los cócteles sin alcohol.
¿Es el alcohol es saludable?
Totalmente. Con moderación no es perjudicial. Se trata del uso, no del abuso.
¿Un barman sabe cuándo debe dejar de servir copas?
Claro, con mucha clase y cortesía el buen barman debe dominar el consumo de los clientes, ahí se ve que es un profesional.
¿Quién bebe mejor el hombre o la mujer?
La mujer es más prudente y pregunta por los ingredientes, se deja aconsejar. Hace unas semanas, estábamos haciendo una sesión de coctelería temática sobre la ginebra, vinieron unos hombres y pidieron un dry martín, vino un conocido y pidió otro sin saber lo que era. Pero cuando vio que cogía la botella de ginebra me pidió que parara, ahí te das cuenta de que los hombres siempre tiene que pedir al menos lo mismo que el de al lado.

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