Tierra pobre para las cosechas, la ganadería es uno de los puntales en la economía de Els Ports. Del autoabastecimiento para las masías se ha pasado a explotaciones que tratan de hacerse un hueco en el mercado cerrando el ciclo. Es decir, comercializando el producto ya acabado para así obtener un mayor valor añadido a lo que proporcionan los animales. En esta valiente tarea que parece luchar contra todos los elementos en crisis (autónomos, agricultura, pueblo de interior) se ha embarcado Lola y su familia. En 2004 se hicieron cargo de El Pastor de Morella, una quesería que da de comer a toda una familia, además de a los ganaderos y trabajadores que colaboran en transformar la leche en las diferentes variedades que aquí se elaboran: los quesos tradicionales de oveja y de cabra, el de trapo, el de leche cruda, el de romero, el queso trufado, el de vino tinto, la típica cuajada…
En El Pastor, Lola trabaja en la elaboración del queso, su marido cuida las ovejas que producen la leche, y su hija atiende en el establecimiento. Todos arriman el hombro. Ésa es una parte del secreto. La otra es que la distancia entre la explotación y la quesería no llega ni al kilómetro. Incluso en los casos en que la leche, aparte de la explotación propia, les llega a través de otros ganaderos. Nunca hay más de un kilómetro. Ése es el objetivo de la agricultura actual: reducir al mínimo la distancia entre el origen del producto y su transformación. Con esta filosofía se mantiene el sector primario al norte de la Comunitat Valenciana.
El último reto para la quesera ha sido abrir una tienda en el centro de la ciudad. Y es que los turistas, los que compran y comen queso, son los que aportan una pizca de vida a la gente que se resiste a abandonar el despoblado interior. Cuando un cliente pasa por la quesería de El Pastor puede escuchar que ha obtenido premios nacionales e internacionales. Pero lo que de verdad le asombra es el museo del queso que allí han desplegado.
Los visitantes pueden ver en directo cómo se elabora el lácteo. «Es un atractivo más. Así —cuenta Lola— saben perfectamente lo que están comiendo y conocen todo el proceso que ha seguido. Desde el cuidado de las ovejas o las cabras hasta las diferentes elaboraciones finales. Desde la temperatura de la leche hasta los meses de curación. Todo se explica». También se muestran las tradicionales herramientas de madera que en el pasado permitían elaborar el preciado producto.
Preciado porque, a pesar de la fama quesera de Morella, Catí o Benassal, en Els Ports y l’Alt Maestrat la producción lechera nunca ha sido abundante. Los pastos no son los del Cantábrico y la cantidad de leche que se ordeña está condicionada por el clima. De ahí que mantener una explotación lechera tenga un alto valor añadido. Pese a todo, la leche de ovejas y cabras sigue dando actividad a varios ganaderos de Morella y de sus alrededores.
Unas ovejas sin estrés
Ahora bien: el trabajo no es fácil. «La explotación —cuenta Lola- se tiene que planificar de modo que pueda haber leche durante todo el año, y eso implica tratar las ovejas a la perfección, sin ningún tipo de estrés. Para que haya leche, las ovejas tienen que parir corderos. Y adaptarse al ciclo natural es complicado. Porque siempre has de mirar el calendario. Por ejemplo: en la cámara ya aguardan los quesos que servirán para elaborar las pelotas de Navidad», una costumbre muy arraigada en Morella.
Es allí, en las cámaras de curación, donde Lola muestra el queso del que se siente más satisfecha. Es el queso de leche cruda de oveja. «Puedo decir que éste es mi queso —afirma con orgullo—, porque es el que he visto hacer desde siempre en las masías. Ahora, como la producción en las masías ya no es posible, nosotros lo elaboramos siguiendo todas las indicaciones sanitarias. Pero lo seguimos haciendo». Y es que en Morella, los orígenes son seña de identidad.
La quesería mantiene los formatos tradicionales, pero ha introducido con éxito otras muchas variedades. Se trata de quesos que cuentan con los ingredientes de la tierra y también con la inspiración que despierta Morella, como el queso trufado o el de romero. Todo ello —leche, trufa, romero— sale de las entrañas de Morella, una ciudad cuyos vecinos se reinventan sin cesar desde hace siglos.
