El chef Paco Rodríguez no da abasto. Todavía no ha vuelto a poner el pie dentro de la cocina de su restaurante, el Miguel y Juani de l'Alcúdia, y ya está recibiendo otra llamada telefónica: entrevistas, felicitaciones... es un no parar. No ha conseguido aún una estrella Michelín, pero es sin duda el protagonista gastronómico del día. No en vano, junto a su suegro Rafael Climent es el mejor «maestro paellero» del mundo. Ha participado por primera vez en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca y su presencia en el certamen puede resumirse en la locución romana «veni, vidi, vici» (llegar, ver y vencer).
«Si me dicen hace diez años que estaría sentado aquí haciendo esta entrevista, no me lo creo», dice con emoción este joven alcudiano de 34 años que estudió cocina en el Grao de Castelló, encumbrado ahora en la ciudad arrocera por excelencia a lo más alto del Olimpo de la cocina tradicional valenciana.
Tras varios años intentando concursar, éste por fin ha logrado hacerlo. Con ilusión «y ganas de aprender», se fue de buena mañana a Sueca, hizo la paella junto al padre de su mujer un agricultor jubilado de Llombai con el que forma «un buen tándem» y sin tiempo para más se volvió al restaurante para atender un bautizo. Cumplió con sus obligaciones profesionales y volvió a las 17.30 horas a esperar el veredicto del jurado. Llegó para el postre y el café, pero lo que realmente degustó fue el triunfo. Cuando oyó su nombre como ganador la sensación fue indescriptible. «He dedicado la mejor parte de mi vida a esto, le he quitado tiempo a todo y vencer ha sido inexplicable. No se puede llegar a más», asevera. Es la guinda a un restaurante fundado en 1990 por sus padres, Miguel Rodríguez y Juani Caballero.
La tradición, la familiar y la de la tierra que le ha visto nacer, es la que se esfuerza cada día por mantener y mejorar entre los fogones. Paco se confiesa un defensor a ultranza de la cocina valenciana. «Intento introducir alguna novedad en los entrantes, pero la base con la que trabajamos son los ingredientes de la zona», explica. Quizás por ese arraigo también se muestra partidario de que la paella se adapte a las características de cada territorio valenciano.
Para Rodríguez debe existir una receta base, como la que se propone en el concurso suecano, «pero después cada uno tira del producto de la huerta que tiene. Si en Castelló tienen alcachofas, pues se le ponen».
Eso, no obstante, no significa abrir demasiado la mano, matiza. «No cabe todo en la paella. Yo, por ejemplo, no acepto que se le pongan guisantes, como he visto por ahí. No tiene cabida ni sentido». El maestro considera que la internacionalidad de la paella ha aportado aspectos muy positivos para la promoción, pero a la vez ha contribuido a la deformación de la misma: «Es un plato pervertido. Hay gente que lo ha usado para muchas cosas que no son paella y se ha de respetar el producto».
Proporcionalidad
Rodríguez apunta que las claves para lograr la paella perfecta son varias. Por una parte, se ha de buscar el equilibrio en la proporción de los ingredientes. «Por ponerle más carne o más verdura, no está mejor», advierte. Después, hay que ser cuidadoso con la elección de los componentes. «Los caracoles son una cosa base. Le da un sabor a montaña», continúa.
Otro aspecto que no se debe descuidar es el físico. «La paella tiene que estar nivelada, cuando le pones el arroz hay que moverla lo menos posible para que la capita de grasa que queda por arriba se quede. Que entre por la vista. Vista y olor son fundamentales», recomienda. Y, por supuesto, hacerla a leña siempre que sea posible. El fumat que le da es, sin duda alguna, un distintivo que marca la diferencia, concluye.
Paco ha superado uno de los retos más importantes de su carrera profesional. Ahora afronta nuevos. Curiosamente, entre los comensales, un señor de Serra. Es nuevo y confiesa que ha venido adrede para probar la paella tras enterarse del triunfo. Es la doble cara del éxito: el reconocimiento y el sometimiento al veredicto de los paladares más exigentes.
