Santiago Orts, gerente de la empresa viveros "Huerto de Elche", se presenta a la entrevista con una gorra raída por el sol, unos vaqueros desgastados y unos zapatos manchados de tierra. Es el vestuario habitual de un hombre casado con la naturaleza que le rodea y con el amor de su propio oficio. Orts avanza con cuidado entre sus plantas, a las que acaricia a su paso, hasta que arranca una flor de azahar que deposita en su mano. Coge un pétalo, se lo come, lo saborea unos segundos, y después lo escupe. "Pruébalo", me dice, "pero no te lo tragues". La flor de azahar despierta en el paladar un agradable sabor de frescura, parece incluso que el intenso aroma se fuera a escapar por las aletas de la nariz. Son las diez de la mañana, y mágicamente me ha desaparecido el sabor del primer café en el desayuno. "Esta flor es comestible, y tiene un gusto como afrutado, que te renueva el paladar", apunta el horticultor.
Los campos de cultivo del empresario ilicitano Santiago Orts representan un modelo de negocio que existe en la provincia, y en el que se dispone de plantas de todo tipo y origen que cuando llega la temporada venden incluso por encargo a maestros de la cocina como Ferran Adrià o Martín Berasategui. Son, en su mayor parte, flores que pasan desapercibidas para el público corriente, pero que sin embargo se encuentran entre los platos más vanguardistas de la cocina actual. "Dragonfly", "Mano de Buda" o "Yuzi", especies de Australia, Japón o Sudamérica, se mezclan entre otros vegetales mucho más conocidos en sus plantaciones. ¿Pero cómo un horticultor está al tanto de las últimas tendencias de los chefs, y se percata de sus demandas y sabe lo que quieren? "No es que me lo pidan ellos, es que es mi trabajo y tengo que estar atento a lo último. También les facilito las cosas, y les facilito en España lo que de otro modo se verían obligados a importar. Cultivando aquí la planta de fuera, hay que tener un cuidado extremo porque son muy sensibles, pero también es más barata", afirma.
Antes de abandonar sus campos, Orts me entrega varios dátiles de diferentes palmeras. Es como una especie de juego en el que muy pronto me aporta la solución: "Todos estos dátiles tienen un sabor diferente. También su cosecha es en distintas épocas del año. Por eso, según las recetas que se preparen en esos momentos, los cocineros ya saben qué sabor quieren o buscan. Y ya tengo algunas palmeras reservadas exclusivamente para alguno de ellos", me explica.
Cultivan sus propias flores
El caso es que son los cocineros alicantinos los que confirman el uso habitual de las flores en sus recetas, y por las que cada día apuestan más. Tanto es así que, Susi Díaz, del restaurante "La Finca" de Elche, guarda un pequeño espacio de su jardín para el cultivo ecológico de sus propias flores que, más tarde, pasarán a sus platos. "Los pétalos son un componente totalmente natural, que se lleva consumiendo en países como Japón o La India desde hace miles de años. Allí, incluso, se consideran como una verdura" aclara Díaz, quien normalmente incluye en sus platos flores como "los pensamientos", "tagetes", "vergaras" o "claveles chinos". "Para cocinarlas, me he enseñado yo misma, porque es mi trabajo y porque me gusta documentarme y aprender nuevas cosas. Tengo además varios libros donde averiguo e investigo sobre ellas, si son comestibles o no, y las pruebo y experimento con ellas", agrega.
Las plantas, además, no se cierran a un pequeño círculo de sabores, sino que cada una se caracteriza por una sensación única que pueden llegar a s0rprender al comensal. "Las hay dulces, picantes o simplemente decorativas, porque la estética en un plato también es muy importante", afirma Susi Díaz.
Por su parte, para el rey de los dulces Paco Torreblanca, las flores son un manjar "exquisito" pero también "muy caro". Unos ingredientes que, en caso de consumirse, recomienda que procedan de cultivos ecológicos o bien se limpien en profundidad si se han encontrado al aire libre. "Se pueden hacer de mil maneras, como deshidratarlas y azucararlas. Aunque también se pueden untar en clara de huevo, quitar la humedad y caramerizarlas cuando quedan tiesas. Caramerizarlas o rociarlas de cacao, para comerlas como un chocolate", nos cuenta.
El eldense Pablo Montoro, shef del Sha Wellness Clinic de El Albir, es uno de los referentes de la denominada cocina macrobiótica. Una línea gastronómica de innumerables propiedades beneficiosas para la salud, y que parte de un principio básico: ni carnes, azúcares ni lácteos en sus recetas. Y así es como Montoro se plantea cada día su trabajo desde el restaurante del hotel, con platos rodeados de flores, y con especies como la "caléndula", "flor de ajo china", "lavanda" o "tomillo", entre otras muchas. "En un alto porcentaje están vinculadas a la alta gastronomía, porque en la tradicional se suele utilizar únicamente para decorar, como poniendo alguna flor de color al pescado", concluye.
Lo cierto es que lo más sorprendente de las flores es su transporte hasta el restaurante. Pese a su pequeño tamaño y su frágil manejo, las flores se colocan en recipientes de plástico como base, protegidos a su vez por separadoras de corcho. Y en cámaras frigoríficas se controla su temperatura.
Cataluña planteó la prohibición de pétalos de flores para su uso culinario
Hace unos meses, Cataluña planteó la prohibición del uso culinario de los pétalos de flores. Y el globo sonda lanzado a los medios provocó la protesta unánime de los principales chefs catalanes. En este sentido, para el horticultor Santiago Orts, "todo el que hable de prohibir las flores para su consumo es porque habla desde el desconocimiento". Por eso, Orts añade que en la mayoría de ocasiones "la flor y hoja de la planta se puede comer en un 90%, aunque hay casos excepcionales como el tomate, cuya hoja no se puede comer". Susi Díaz, de "La Finca", añadió que toda esta controversia en Cataluña surgió por las normativas que impone la Unión Europea, ya que "hay flores que no reúnen los requisitos de la UE, pero no se han demostrado que sean malas, que es muy distinto". Y aquí es donde nace el principal debate: ¿Quién tiene que realizar los estudios para saber si una flor es comestible? ¿El horticultor o las administraciones públicas? Los primeros ya avisan: "no tenemos dinero para eso".
