Una de las mayores melonadas que he leído últimamente, y eso que ya resulta hasta difícil tenerlas en cuenta por tanto como se prodigan en unos y otros ámbitos de la vida, es la del manifiesto para proclamar el alioli «salsa nacional» de Cataluña. La proclama ha surgido, como recordarán, porque se produjo recientemente y trajo consigo la consiguiente polémica, en la aldea ampurdanesa de Creixell, en la que los vecinos aprovecharon una fiesta popular para promocionar la iniciativa con el propósito de que sea finalmente aprobada por el Parlament. El ampurdanés más ilustre que me viene a la memoria, Josep Pla, se estará removiendo en la tumba por esta nueva reinvención del mito a costa del ajo y del aceite. Por varios motivos, lo mismo que apreciaba el aceite de oliva detestaba el ajo, y, también, porque a un payés juicioso no se puede pedir que comulgue con ruedas de molino.

El aioli, alioli o allioli es simplemente el resultado de la emulsión del aceite y del ajo. Mezclarlos es tan antiguo como el propio Mediterráneo. Allá donde haya olivos y ajos, los campesinos no han dudado en utilizarlos juntos. Pero no sólo los payeses catalanes, sino el resto de los pueblos desde Apicio. El ajiaceite pertenece a los occitanos, a los calabreses, a los sicilianos, a los ligures, a los baleares, a los valencianos, los aragoneses, los andaluces y hasta algunos vecinos del Próximo Oriente. En último caso, su uso se ha extendido tanto que pretender hacerse dueño de sus orígenes es, además de una solemne estupidez, un auténtico imposible. Anda que no se habrán reído por ahí con este amago de apropiación indebida que seguramente acabará quedándose en agua de borrajas. Por cierto, ¿se le puede buscar una denominación de origen a la borraja?

Un «gran invento». No soy muy de aliolis, por eso me parece especialmente chusco que alguien pretenda patrimonializarlos como si se tratase del gran invento de la cocina de todos los tiempos. En el Levante y en Cataluña me lo han puesto para acompañar una fideuà o un arroz y lo he esquivado. También en Francia. Al conejo no le sienta especialmente mal, pero conmigo ocurre algo totalmente distinto. La verdad es que detesto cordialmente el ajo. Eso no quiere decir que no lo coma. Pero intento limitarlo casi exclusivamente a unas sopas o al pilpil (otra emulsión) de unas cocochas o un bacalao. Huyo del ajo en las carnes, los pescados, las verduras, las setas o cualquier otro producto comestible que los enemigos de los sabores sutiles o naturales se empeñan en arrasar con un condimento tan fuerte. Si el que cocina es el gran Manolo de la Osa y estoy en Las Rejas, de Las Pedroñeras, me rindo al famoso ajo morado. Si no es así, procuro evitarlo.

Heródoto cuenta en Historia que en la pirámide de Gizeh hay una inscripción grabada que recuerda cómo cada mañana se repartía un ajo entre los obreros con el fin de inyectarles fuerza. El ajo, que los cruzados introdujeron en Europa, tiene grandes virtudes, pero también inconvenientes. De hecho, los romanos lo excluyeron de las cocinas patricias para evitar el mal aliento tras la ingestión.

Aun así, es justo reconocer que no hay cocina cristiana sin ajo. Y mucho menos, cocina mediterránea. Alain Ducasse tiene la mejor de las consideraciones sobre él. Lo considera patriarca de todos los alimentos. Pero reconoce que es necesario dominarlo para que su utilización no produzca estragos en la comida. «Acusado de causar mal aliento y de descalificar a los platos a los que acompaña, en realidad sufre una injusticia flagrante, puesto que exige un modo de empleo particular y un enfoque delicado. Aunque es un producto de fuerte carácter que toca una partitura intensa y sostenida, sólo pide que se le suavice, para revelar mejor el carácter de una preparación. Debe su sabor y su olor a un aceite esencial muy volátil que se desprende al pelar o aplastar los dientes», escribió en su Diccionario del amante de la cocina.

Al ajo se le atribuyen numerosas cualidades terapéuticas para curar desde el asma hasta un dolor de muelas. En la leyenda figura, además, junto al crucifijo, como un elemento disuasorio frente a los vampiros. No hay cocina cristiana, ya digo, sin ajo ni cebolla, otro bulbo indispensable. Los ajos más digestivos son los rosas, más suaves que los blancos, que, una vez transcurrido el verano, se vuelven tan acres que resulta imposible de neutralizar su sabor si no es quitándole el germen.

Adeptos a la alifobia. No hay miles de aliófobos en España, pero la aliofobia, eso sí, cuenta con fieles adeptos. Pla, por ejemplo, no sintió el tradicionalismo del ajo, como él mismo se encargó de recalcar en otro de los grandes libros gastronómicos que se han escrito en este país, Lo que hemos comido. Es más, Pla siempre se opuso a los excesos del ajo en la cocina nacional. Y argumentaba de la siguiente manera: todos los alimentos cocinados con ajo, por poco que se te vaya la mano, sabrán fundamentalmente a ajo. Le cedo la palabra al magnífico escritor ampurdanés: «Este gusto y este olor son, en primer lugar, insoportables. En segundo lugar, llegar a unos resultados tan simplificados y sumarios que la carne y el pescado no tengan más que gusto a ajo me parece excesivo y de una primariedad indignante. La cocina es un arte –y me tendrán que perdonar la insistencia, que considero decisiva– destinado a subrayar, a descubrir, a personalizar los matices de los alimentos, tanto desde el punto de vista del paladar como del olfato. El ajo, destruyendo, arrasando como arrasa los matices de los elementos alimenticios, para suplantarlos con la exhalación y el gusto que proyecta su fuerza expansiva, equivale a convertir la cocina en la negación de sí misma. El ajo lo arrasa todo. La cocina del ajo no tiene más que un común denominador que impera en solitario: el ajo».

Pla no les hubiese servido gran cosa a sus paisanos ampurdaneses en este burdo asunto de la nacionalización del alioli, que ellos llaman allioli. Por contra, no habría tenido más remedio que espantarse en el caso de que alguien le pidiese su firma para reivindicar los derechos de un solo pueblo mediterráneo sobre el ajo y el aceite ligados en un mortero. Qué majadería.