Jordi Salas es Catedrático de Nutrición de la Universitat Rovira i Virgili de Reus (Cataluña), y director del Centre Català de Nutrició. Ayer estuvo presente en el seminario «Microbiota y enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición», en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Valencia, ocasión que aprovechó para hablar con Levante-EMV sobre la polémica del consumo de carne.
¿Cómo interpreta usted los datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el consumo de carne roja y procesada?
Hay que cogerlos con mucha cautela. Me parece un poco fuerte equiparar el consumo de carne procesada con las consecuencias del tabaco y el amianto. La evidencia del efecto del tabaco no la tenemos con la carne roja. Es una cuestión de dosis y del contexto en el que se hace la dieta, ya que cualquier alimento en exceso es peligroso. El mensaje es que se debe comer una dieta variada y equilibrada; y más vegetariana.
¿En qué se basa la OMS para publicar estas conclusiones?
En estudios epidemiológicos y observacionales; pero para poder afirmar con contundencia que lo anunciado es cierto, necesitaríamos ensayos clínicos: seleccionar a dos grupos de personas y durante un tiempo darle este tipo de carne a solo un grupo, para después comparar los resultados.
¿Por qué cree que el organismo internacional actúa así?
La OMS son un grupo de expertos que han publicado unas recomendaciones que aún no han sido elevadas a definitivas. Es un informe técnico de un grupo de personas, pendiente de discusión.
Entonces, ¿en qué medida hay que consumir la carne roja y la procesada?
Esto no cambia las recomendaciones que hemos dado durante los últimos años. Hay que consumir carne roja, como mucho, una vez a la semana, y la carne procesada solo ocasionalmente.
Sobre otros temas... ¿Qué me dice de los alimentos enriquecidos? ¿Son necesarios?
Con una alimentación normal y una dieta equilibrada, a la población general no le hacen falta alimentos especiales. Sí es cierto que a personas que, por ejemplo, tienen colesterol, los alimentos tratados pueden ayudarles a reducir los niveles o rebajar la medicación, pero solo a quienes padecen estos problemas, nunca a la población en general.
Nuestra dieta mediterránea es conocida en todo el mundo, ¿pero cree que aquí la seguimos?
La dieta mediterránea se hacía en los años 60, pero cada vez nos estamos alejando más de ella; solo la sigue la gente mayor. Hicimos un estudio para saber si la gente la seguía, y de 0 a 14 (siendo 0 la peor puntuación), los adultos sacaron un 8,5, cifra que baja en los jóvenes.
¿Algunos consejos más?
Consumir cinco piezas diarias de frutas y verduras; legumbres tres veces a la semana; no consumir tantos alimentos proteicos (carne blanca, pescado y huevos); y evitar la carne, los alimentos procesados, el azúcar, la bollería y las cremas.
