Ante las protestas del sector cárnico... ¿Qué contesta?
Las recomendaciones que hace la OMS son las que haría cualquier nutricionista: que no se exceda en el consumo de carne procesada. Al sector económico y productivo de la carne esto no le afecta en nada.
También aducen que éste sólo es uno de los múltiples factores de riesgo del cáncer...
Totalmente cierto. Habría que hablar de una dieta equilibrada en la que las carnes procesadas y rojas no se consuman más de dos a tres veces por semana, todo ello asociado a un estilo y a una higiene de vida. Evitando el tabaco y desarrollando una vida activa, lo menos sedentaria posible.
¿No hay una gradación de riesgos? ¿Es igual la peor salchicha que el mejor jamón?
Claro que la hay, pero la calidad viene del proceso, no del tipo de carne. A más proceso industrial, empeora la calidad. En un mal chorizo, o en un producto que está muy procesado, como el choped, que tiene un valor nutricional muy bajo pero ha sido sometido a un gran proceso de industrialización, el factor de riesgo no está en la carne, sino en lo que se le añade para conservarla. Para que no haya contaminación bacteriana se le añaden los nitratos, o un ahumado, o una cocción a temperaturas muy altas o una salazón. Son esos procesos los que aumentan el peligro.
Se ha objetado que el informe no se basa en estudios científicos, que sólo evalúa las publicaciones sobre el asunto...
La ciencia funciona así. La función exclusiva de la IARC es revisar y analizar cuáles son las sustancias, o químicos, o procesos que pueden representar un riesgo para la salud procedente del cáncer. Esta agencia ha revisado la literatura existente, más de 800 artículos incluidos en publicaciones científicas. En ese sentido, la clasificación de las carnes procesadas como sustancias cancerígenas de tipo 1 era una cuestión de tiempo, porque la evidencia desbordaba. Para ningún nutricionista supone una sorpresa.
