Las diferencias territoriales de la gastronomía valenciana nos han permitido iniciarnos en la caracterización de los platos tradicionales propios de la cocina valenciana. En esta ocasión nos centramos en los platos «de cuchara» recogidos en el mapa adjunto; llevaremos a cabo una aproximación complementaria haciendo referencia también a otros activos culinarios propios de las tierras valencianas.
En la que hemos llamado cocina de transición juega un notable papel el «arròs al forn», elaborado en cazuela ancha de barro; es un arroz seco que se diferencia de la mayoría de arroces de paella por la inclusión de productos porcinos: longanizas, morcillas y costillas, que constituyen una parte esencial de sus ingredientes. Se suele fijar la cuna de este magnífico plato en la monarca de la Costera, y más concretamente en Xàtiva, siendo frecuente también las comarcas limítrofes (Vall d´Albaida, la Safor y sur de la Ribera Alta).
La cocina de interior ofrece también otros platos muy reseñables, como el morteruelo, en el que el ingrediente central es el hígado de cerdo y el pan rallado juega un papel básico. Elaborado en cazuela de barro, en cada municipio se incluyen ingredientes específicos además de los centrales antes citados. Otra interesante receta de interior, de nuevo elaborada en cazuela de barro, es el ajoarriero, que podemos degustar, por ejemplo, en Utiel. Un plato que gira en torno a tres ingredientes: las patatas, el ajo y el bacalao. Porque el bacalao seco desmigado es característico de la cocina de interior en muchos municipios valencianos. Existen, por ejemplo, variantes del arroz al horno con este ingrediente.
Como curiosidad podemos citar también una receta de embutido tradicional, el «figatell» al que podríamos ver como antecesor de la hamburguesa, elaborado con magro e hígado de cerdo. Es muy típico de la Safor.
Si nos detenemos en la cocina de los municipios limítrofes con La Mancha encontraremos abundantes recetas «locales» de gazpacho, que en zonas como el Valle de Cofrentes-Ayora o la Canal de Navarrés son platos fundamentales de su tradición culinaria. En este caso se elabora con sartenes de hierro, habitualmente con largos mangos y el elemento central son las tortas de trigo elaboradas a propósito; juegan un papel destacable la carne de caza y en algunas versiones los caracoles de monte y las setas conocidas como robellones o níscalos («Lactarius deliciosus»).
Mención aparte merece la rica y variada tradición de los dulces. Nos detendremos sobre todo en dos de ellos. En primer lugar el arnadí, cuyo origen fijaremos en la zona de Xàtiva. Un postre que responde a la tradición culinaria árabe y en el que juegan un papel central la calabaza (hay variantes con boniato), las almendras y la miel. En segundo lugar, los panquemados que junto a la «mona de Pascua» (en la que se usan los mismos ingredientes) son especialmente típicos en Semana Santa. Harina de trigo, levadura, huevos y azúcar son los ingredientes esenciales de este postre que tiene una especial vinculación con el municipio de Alberic.
Antes de concluir debemos aclarar que hay muchos otros platos que también enriquecen el patrimonio cultural valenciano y que sin duda tienen gran importancia en la consolidación de nuestro turismo gastronómico. En el caso concreto de los dulces, podríamos citar los «pastissets de moniato», los turrones y peladillas que se elaboran en el municipio de Casinos o «el arrop i tallaetes» elaborado con arrope de vino y pequeñas rodajas de calabaza, siendo especialmente típico de municipios como Benigànim, en la Vall d´Albaida.
