La calidad de la leche se paga. Pero no solo en la línea de cajas de un supermercado. Se paga desde el inicio del proceso, desde el análisis. Las industrias abonan más a los ganaderos que venden la leche de sus animales (vaca, cabra u oveja, principalmente) con una mayor calidad porque, si la leche es mejor, el producto lácteo también lo será. Sin embargo, para que el producto llegue al supermercado transformado en queso, yogur, leche o mantequilla hay que empezar por el principio y analizar la calidad de la leche cruda.
Pero ¿quién realiza esta función? ¿Quienes son los guardianes de la leche? Diez laboratorios en España tienen este objetivo y uno de ellos está en la Comunitat Valenciana, concretamente en la Universitat Politècnica de Valencia. Se llama Licoval y por allí pasan las muestras de todas y cada una de las granjas del sector lechero de la Comunitat Valenciana -el 80 % de las muestras son valencianas- además de otras procedentes de las autonomías más próximas.
Cada año, Licoval analiza 40.000 muestras de leche de vaca (11.500), cabra (25.000) y oveja y oveja (1.300). En la entidad analizan tanto el «pago por calidad» -que son los análisis que se hacen para determinar el precio de la leche- y de «control lechero», que son muestras que se realizan a los animales de forma individual para ver grasa y proteína y así hacer una «selección genética» por composición.
En la Comunitat Valenciana existen cerca de 2.000 granjas (600 de vaquerías y 1.350 de ovino y caprino), según datos de la Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural. Todas analizan las muestras de leche de sus animales en Licoval -entidad dirigida por Cristòfol Peris y que se encarga del «pago por calidad» desde 2012 tras una adjudicación de la onselleria- para saber con exactitud qué composición físico química tiene y que calidad higiénica han conseguido.
Higiénica y sanitaria
La Directora Técnica de Licoval, Elena Escolar, explica que la calidad higiénica y sanitaria de la leche cruda «es una garantía de que el producto ésta exento de contaminación. Uno de los aspectos más controlados es la presencia de antibióticos. Hay animales que se tratan con antibióticos, pero esa leche no se puede comercializar porque si llega al consumidor, cuando éste tome el antibiótico no le hará nada». Más que la composición de la leche en sí misma (los nutrientes o el porcentaje de grasa), la industria paga por una menor bacteriología y porque leche que no tenga agua añadida. Por ello, la industria que precise la «mejor leche» para fabricar sus productos pagará la calidad a través de bonificaciones. «La leche está súper controlada, y en cuanto sale un positivo se pone en marcha la maquinaria», asegura Elena Escolar.
Los ganaderos saben que en la calidad de la leche está la rentabilidad en un sector que no atraviesa su mejor momento. Guzmán Vicente Hernández es uno de los proveedores de leche de la industria Danone -acaba de firmar un contrato para cinco años más- y asegura que la empresa «marca el volumen, la calidad y el precio».
«En la calidad influye el contenido en grasa, proteínas, recuento de genes, recuento de células somáticas, inhibidores y agua añadida. Danone marca el mínimo exigido en cada apartado y si lo reduces, obtienes una prima, descuento o bonificación. Dos ejemplos: las células somáticas deben estar por debajo de 400.000 por milímetro; pero si bajas de 225.000 obtienes una prima. O el agua añadida, si está por debajo de 515 existe un descuento de 6 euros», explica.
Por cumplir el mínimo exigido por Danone, la empresa paga 335 euros la tonelada de leche, es decir, 33,5 céntimos de euro por litro de leche. Ahora bien, si se tiene en cuenta que solo el coste de alimentación de los animales ronda los 200 euros por una tonelada de leche, el margen del ganadero es de 135 euros (0,13 euros) para todo lo demás. «Esto no es el negocio del siglo. Cuidas a los animales para mejorar la calidad, haces números y te ajustas al máximo», explica.
Pero ¿cómo conseguir que el animal produzca la mejor leche del mercado? Guzmán Vicente asegura que la clave está en la alimentación y en el clima. «Lo que comen los animales clave, pero el clima también. Tenemos un clima muy bueno para las vacas desde el 15 de octubre hasta el 15 de mayo. No hace mucho frío y no llueve mucho. Pero los cuatro meses de verano son mortales. Las vacas se estresan por el calor, pero ellas no sudan y combaten el calor bebiendo mucha agua. Nosotros hemos optado por ducharlas tres veces al día para bajarles la temperatura porque con el calor baja la producción», concluye.
