A raíz de varios escándalos alimentarios (vacas locas, las dioxinas en los pollos...) las preocupaciones de la sociedad por la calidad (inocuidad) de lo que consumen ha llevado a nuevas regulaciones, controles y certificaciones alimentarias. Por ello, la exigencia de control de calidad se ha extendido a lo largo de toda la cadena, desde el análisis de la leche cruda hasta el transporte y venta de la leche pasteurizada y demás derivados lácteos.
La Directora Técnica de Licoval, Elena Escolar, explica que la calidad higiénica y sanitaria de la leche cruda «es una garantía de que el producto ésta exento de contaminación y no debe causar enfermedad en el consumidor, además de su evaluación por la ausencia de ciertos agentes patógenos (como bacterias, parásitos, virus, priones, toxinas y alérgenos) y abióticos (como residuos de medicamentos, plaguicidas, pesticidas y contaminantes).
Las prácticas del rebaño en general, la comida y hasta la forma del ordeño pueden afectar a la calidad, lo que origina altos contenidos microbiológicos y de células somáticas. Por ello, la Conselleria de Agricultura extrema los controles y, además de revisiones anuales de los animales y las instalaciones, también realiza controles de forma aleatoria. En cada una de esas visitas,los técnicos envía las muestras al laboratorio Licoval. Si los parámetros legales no se cumplen las granja se cierra. «Se han cerrado granjas por no cumplir con los controles establecidos», recalca la directora del laboratorio, Elena Escolar.
Composición
La leche cruda de vaca está compuesta por un 77 a 80% de agua y contiene de 10 a 13% de sólidos totales (con entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a 3,5% de proteína y de 4 a 6 % de carbohidratos como la lactosa, además de minerales como el calcio).
