No se puede entender la historia reciente de la hostelería valenciana sin la figura de Salvador Gascón. Fue hostelero de éxito, pionero con aires de visionario y líder para un sector que empezaba la metamorfosis
Demostró que se podía levantar un gran restaurante con el arroz por bandera. Hoy parece evidente, e incluso rentable, pero hay que situarse en los años setenta para apreciar el trabajo de Salvador. La cocina afrancesada ocupaba los mejores comedores del país, en los hogares valencianos se comía arroz cinco veces por semana y, cuando el cliente local salía a celebrar algo, lo último que le apetecía era comerse una paella. En ese escenario el arroz quedaba reservado para el turista que andaba en busca del typical spanish. Salvador defendió que había que invertir en buena materia prima para que el plato estuviera rico. Pasé días enteros en aquella cocina y vi pasar camino de las marmitas donde se preparaba el caldo animales que lucirían en cualquier pescadería de postín. Después, en la sala, tuvo el valor y el coraje de explicarle al cliente que un buen arroz meloso había que pagarlo bien para que estuviera bueno, como una buena merluza o un buen chuletón.
Salvador Gascón fue uno de los personajes más queridos del sector. Lideró la etapa más fructífera de la Federación de Hostelería y se convirtió en ese brazo amigo del que todos tiraban cuando hacía falta. Las administraciones cuando necesitaban de su influencia, los colegas cuando querían de abrirse puertas, sus vecinos, sus compañeros motociclistas y hasta la prensa cuando necesitaba un respaldo por su parte. Porque Salvador regalaba pocas sonrisas, pero nunca decía no. Ante cualquier petición él se acariciaba el bigote, se subía las gafas y decía «be, val» y de una forma u otra conseguía que el proyecto se pusiera en marcha. En aquella mesa suya, junto a la caja registradora, se han cocinado algunos de los acontecimientos más importantes de la sociedad y la gastronomía valencianas.
Hasta siempre, amigo. Nos dejas en deuda.
