07 de marzo de 2019
07.03.2019
Innovación

Una estrella Michelin para mejorar el menú de los hospitales

La chef María José San Román, del restaurante Monastrell, participa junto a endocrinos, nutricionistas y empresarios en el comité de expertos para mejorar estos platos

07.03.2019 | 20:37
Una estrella Michelin para mejorar el menú de los hospitales

Insulsos, mal cocinados... pobres. El menú de los hospitales no está, desde luego, en el top ten de los ágapes preferidos de los valencianos. Estar ingresado en un hospital puede que no sea opcional pero, ya que se está, la Conselleria de Sanidad se ha propuesto mejorar, en lo posible, esta experiencia culinaria. Para ello ha reunido a un comité de expertos de diferentes ámbitos no solo para hacer que esta comida sea más atractiva al paladar sino para mejorar los procedimientos de elaboración, de envasado o incluso para reducir residuos o asegurarse de que se sirvan con la temperatura justa.

Para garantizar comida «más apetecible», la conselleria ha «fichado» a la chef María José San Román, del restaurante Monastrelll y que tiene una estrella Michelin. San Román junto al resto de profesionales han celebrado esta mañana la primera de las reuniones en la que, al menos, se han señalado las «lagunas» en las que sería posible mejorar, entre ellas el sabor, textura o el olor de lo servido, en definitiva, las características organolépticas de los menús.

Según ha informado la Conselleria de Sanidad, San Román ha sugerido explorar nuevos sistemas de cocción que permitirían sustituir, por ejemplo, la fritura tradicional para obtener platos más saludables.

Además de hacer menús más apetecibles, el comité de expertos cree que se puede avanzar también en conocer mejor el estado nutricional de los pacientes (para adecuar mejor su menú) o desarrollar sistemas de información que faciliten la trazabilidad en su preparación y distribución.

Cambiar las bandejas

El grupo de trabajo que coordina la catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública Dolores Corella (Premio Jaime I de Investagación Médica 2018) también ve necesario optimizar la ergonomía y el diseño del menaje (las bandejas en las que la comida se sirve), mejorar el tratamiento de los residuos alimentarios y plásticos, así como explorar nuevas técnicas culinarias y equipamientos.

Junto a Corella y la chef San Román, este nuevo comité de innovación en alimentación y dieta hospitalaria -auspiciado por la Conselleria de Sanidad y la Agència Valenciana de la Innovació (AVI)- engloba entre sus filas a especialistas en endocrinología y gastroenterología como Antonio Miguel Picó (Hospital General de Alicante), Carmen Ribes-Koninckx (Hospital La Fe de Valencia) y Miguel Civera (Hospital Clínico de Valencia). Además, están involucradas las investigadoras en tecnología de los alimentos y seguridad alimentaria Amparo Tárrega (IATA-CSIC) y Purificación García (Universitat Politècnica de València).

Las nutricionistas y dietistas Ana Zaragoza (Universidad de Alicante) y Paula Crespo (Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas) forman también parte de este equipo multidisciplinar, que cuenta, a su vez, con dos representantes de los institutos tecnológicos, Juan Antonio Costa (Aimplas) y Encarna Gómez (AINIA).

La visión empresarial la proporcionan María Zarza y Javier Cervera, de Servicios y Proyectos de Catering e Interfood Restauración, respectivamente.

El comité se completa con Román Grisolía y Begoña Pastor en representación de la Conselleria de Sanidad que, de este modo, participa activamente en las dinámicas de trabajo.

Asimismo, y con el fin de facilitar la adaptación de los menús a las características de cada paciente, Ana Zaragoza ha advertido que se están desarrollando nuevas tecnologías que facilitará la obtención de las medidas corporales.

Tras identificar los desafíos prioritarios en este ámbito de actuación, el comité de especialistas se reunirá a finales de marzo para debatir en torno a las innovaciones y soluciones tecnológicas que permitirán mejorar la calidad de este servicio.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Calendarios 2019/20

Calendario Laboral y Escolar Comunidad Valenciana

Consulta el calendario de 2020

Todos los días festivos nacionales, locales y de las ciudades de València, Castelló y Alicante de 2020, así como el calendario escolar para el curso 2019/20.