La incorporación del concepto masa madre, la definición de pan artesano, la eliminación de los límites máximos de humedad o el establecimiento de condiciones de etiquetado para el pan integral, así como la regularización de la comercialización del pan en el punto de venta y el establecimiento de limitaciones en cuanto al contenido de sal son algunas de las claves de la nueva regulación sobre el pan que entró en vigor ayer tras publicarse el correspondiente real decreto el pasado mes de abril. Estos cambios en la norma «eliminan las restricciones existentes en la normativa previa, que estaban colocando a los operadores españoles en una posición de desventaja frente al resto de sus colegas de la Unión Europea», según el jefe de Derecho alimentario del Instituto Tecnológico de la Industria Agroalimentaria (Ainia) valenciano, José María Ferrer. De esta forma, «se incentiva la innovación y competitividad del sector de la panificación en España».

Al hacerse eco de las tendencias de consumo, la nueva norma recoge por primera vez la definición de masa madre como «aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan para responder a las tendencias del mercado y ampliar las opciones a la hora de elaborar otros tipos de pan». La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Se obtiene de forma artesanal, mediante la fermentación espontánea de las bacterias acidolácticas y las levaduras presentes en la harina.

Esta levadura natural permite elaborar panes y masas de buena calidad porque facilita el amasado y cuenta con propiedades que favorecen la microbiota intestinal. Otra de sus ventajas es la de homogeneizar la fermentación para obtener productos de características similares, según el Ainia.

Paralelamente, la normativa determina los supuestos de elaboración artesana del pan como aquellos en los que tiene prioridad el factor humano sobre el mecánico. Siempre que se trate de pequeños volúmenes de producción, bajo la dirección de un maestro panadero o artesano. Para el especialista de Ainia, al incluir el concepto del pan artesano, la nueva norma contribuirá a una mejor interpretación del concepto y, por tanto, hará más fácil la entrada en el mercado de esta categoría de productos.

Por otro lado, el concepto de pan integral queda establecido con mayor claridad en la nueva legislación, que específica que será aquel elaborado únicamente con harina integral. «Desde ahora, cuando una etiqueta recoja los términos 'pan 100% integral' o 'pan integral', deberemos tener la seguridad de que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral», resalta Ferrer. Con la eliminación de los límites máximos de humedad en el pan, el experto también augura que el sector de la panadería mejorará su competitividad al permitir una mayor variedad de productos.

En cuanto a las limitaciones del contenido de sal, el Real Decreto 308/2019 incorpora un límite máximo para el pan común, con lo que refuerza las acciones del sector en el ámbito de la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Los nuevos límites, obligatorios a partir del 1 de abril de 2022, son que el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan, si se analiza mediante determinación de cloruros, o de 1,66 de sal por 100 de pan si se analiza mediante determinación de sodio total.

Pan de más de un día

En materia de comercialización, la norma determina de forma clara los requisitos que deben cumplir los puntos de venta con el pan cuya cocción haya tenido lugar con más de 24 horas de antelación, «siempre que se facilite la información sobre este dato al consumidor y que esté claramente diferenciado el pan con más de 24 horas de aquel que se vende en las 24 horas siguientes a su cocción», subraya el especialista. En este último caso, «la información será clara y permitirá diferenciar del resto del pan, indicándose claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías e informando verbalmente al consumidor».