La sostenibilidad del planeta se juega también en las bandejas de los comedores escolares. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación cuantifica en unas 14.000 toneladas el desperdicio alimentario en España durante un curso académico solo en la educación Primaria. Y los colegios de la Comunitat Valenciana no son una excepción. Solo con que la mitad de los 426.353 alumnos matriculados este curso en Infantil y en Primaria en centros públicos y concertados valencianos comiera en el comedor y se le computaran entre 60 y 100 gramos de desechos, diariamente acabarían en el contenedor unas 12,8 toneladas de comida. Una cifra estimada que algunos elevan hasta las 22 toneladas si se contabilizara alumnado de cero a 14 años.
En consonancia con el objetivo de la Unión Europea de reducir el desperdicio alimentario en un 50 % para 2030, el plan Bon Profit del Consell trata de avanzar en ese camino. Al final del pasado ejercicio ya puso en marcha una experiencia piloto en siete escuelas valencianas, cuyos resultados empezarán ahora a evaluarse para realizar un diagnóstico real de la situación. Xàtiva, Llosa de Ranes, Canals, Oliva, Enguera, Bolbaite y Alfarrasí fueron los centros elegidos dentro de esa estrategia contra el despilfarro alimentario en la Comunitat Valenciana, impulsada por la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica.
El estudio se está llevando a cabo desde el IVIA (Instituto de Investigaciones Agrarias) por la investigadora María Ángeles Fernández Zamudio con la colaboración del consorcio de residuos V5, que comprende a 93 municipios de las comarcas de la Safor, Vall d'Albaida, la Costera, Canal de Navarrés y el Valle de Cofrentes-Ayora. «Son trabajos incipientes, pero muy novedosos y necesarios en el territorio valenciano, donde todavía no existen muchos datos en torno a este tema», señala Maite Cháfer, directora general de Política Agraria Común, que coordina la puesta en marcha del plan contra el desperdicio. «Hay pocas comunidades autónomas que los tengan y esto nos sitúa en un buen escenario para poder planificar de manera eficiente acciones propias orientadas a reducir lo que acaba de forma innecesaria en la basura, pero adaptadas a nuestra realidad», incide Cháfer.
En este primer chequeo se han colocado bajo la lupa desde municipios y colegios muy pequeños, a otros más grandes. Lo que se hizo fue monitorizar todo lo que se tiraba en las bandejas durante 15 días en estos siete comedores, separando por tipo de plato y distinguiendo lo que era parte comestible de lo que no lo era. «Esta cuantificación numérica de lo que pueden estar tirando a diario cada niña o niño se va analizar también atendiendo a su contexto social», explica Cháfer. De hecho, el equipo de investigadoras ha ampliado la toma de parámetros, sondeando a la dirección de los colegios, al profesorado, al alumnado y a las familias, incidiendo en el conocimiento que tienen del aprovechamiento alimentario, sus hábitos o comportamientos a la hora de comprar y también de alimentarse.
El procedimiento seguido desde la conselleria y el IVIA para esa medición, en colaboración con la Conselleria de Educación, tiene como como base el «Estudio piloto para la medición y reducción del desperdicio de alimentos en comedores escolares. Auditoría de autoevaluación», elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. «La comunidad escolar siempre va a ser una prioridad para trabajar en la concienciación, ya que sabemos que formar a los más pequeños influye en un cambio positivo en los hogares», comenta Cháfer. Pero si algo tiene claro es que en los colegios «se tira menos que en hospitales y desde luego menos que en la restauración, otro eslabón de la cadena a trabajar».
«La variabilidad puede ser muy grande entre colegios y extrapolar un dato al territorio valenciano exigirá una reflexión detenida», enfatiza. De si el modelo de catering o cocina propia en los comedores puede influir en un mayor o menor despilfarro, cree que no se pueden lanzar razones concluyentes. «La verdad es que cada día son menos los colegios que tienen cocina propia, y aunque la tengan suelen delegar la planificación de los menús en empresas profesionales, que no solo les ayudan a cumplir las normativas, también les trasladan las recomendaciones de sus equipos de nutricionista», razona.
Dos años de seguimiento
Las evaluaciones ya realizadas apuntan a que que los catering hacen una buena planificación de las raciones, del tipo de productos y de cómo han de servirlos para evitar el desperdicio. «En ese sentido no se puede decir que sean empresas ineficientes», destaca Cháfer. Desde la conselleria se recalca que el programa requiere de un seguimiento por un período mínimo de dos años para que el escolar «vaya tomando conciencia ante esta problemática». «La actitud del alumnado es diversa también y hay estudios que indican que los pequeños comen mejor que los mayores, quizá porque de los primeros se hace un mayor seguimiento que de los preadolescentes», explica Cháfer.
«Cerrar la puerta a procesados»
La Confederación de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (AMPA) Gonzalo Anaya cree que en esa batalla por la sostenibilidad es preferible siempre la cocina propia en los centros escolares. «Además de la elaboración de la comida, se reduce la huella ecológica del desplazamiento de los catering a la escuela y da la posibilidad de introducir alimentos de proximidad», señalan. De hecho, ya existe una treintena de comedores escolares sostenibles. El colectivo de los padres recuerda que los comedores escolares son una notable herramienta «para trabajar por la nutrición correcta y la adquisición de hábitos relacionados con la alimentación y la salud». «Las recomendaciones de la Guía de Comedores realizada por Sanidad y Educación se habrían de ir transformando en norma», apuntan desde las asociaciones. «Hay que mejorar también la alimentación de los menús escolares enriqueciéndolos con productos sostenibles, ecológicos, de temporada y de proximidad», inciden. «Y muy importante, hay que limitar o cerrar la puerta a los alimentos procesados».
«Menos pan, ambiente casero, menú apetecible ... y un cazo»
«Si el aspecto de la fruta no es impecable, ¡Hay que hacer macedonia!». Un consejo simple del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca, pero que hunde sus raíces en la economía circular, donde la máxima ha de ser la posibilidad de reutilizar cualquier recurso. Es uno de los puntos que recoge el estudio piloto para la Medición y Reducción del Desperdicio de Alimentos en los comedores escolares llevado a cabo por Agricultura. Además de incidir en una buena operativa de gestión, se recomienda mejorar la previsión del número de comensales y ajustar el sistema de aprovisionamiento.
Degustaciones de nuevos alimentos y platos, o tener en cuenta las preferencias al planificar los menús sin perjudicar al aporte nutricional, es otra vía. Se incide también en que hay que ofrecer opciones para el mismo alimento, por ejemplo, pescado rebozado y a la plancha. Y cosas obvias como pelar la fruta o servir las chuletas sin palo para los más pequeños.
Una de las premisas básicas pasa por limitar la cantidad de pan, además de colocarlo al final de la línea. Se aconseja permitir escoger entre dos opciones de primer plato y dos de segundo en la ESO, utilizar «cazometría» por edad para servir -no se puede servir la misma ración a un niño de corta edad que a uno preadolescente- dar opción a escoger entre dos formatos de ración, así como restringir la posibilidad de repetir hasta haberse acabado toda la bandeja. Las raciones han de ser óptimas y con menús apetecibles. En cuanto a los medios, físicos y humanos, se aconseja insonorizar los ambientes, decorar el comedor para lograr un ambiente más «casero», disponer de un huerto escolar y compostaje y formar a los monitores.
