El último lavadero de chufas de València se encuentra en el camino de Carpesa-Moncada de Poble Nou, en el corazón dels Poblats del Nord. Aquí, detrás de una casa que crió a ocho hermanos y envuelto de acequias y campos de cultivo, aparece un gran almacén con una elevación en la que descansa una obra de ingeniería mecánica realizada, de manera autodidacta, por Jorge Bartual, una hombre romántico que siempre tuvo claro que quiso dedicarse al campo por la fuerza de su sangre. Su padre, antiguamente, ya utilizó esta nave como granja de cerdos, potros y terneras y, ahora, Bartual, hace honor a la esencia familiar para continuar con la tradición agraria: «Dedicarse al campo es un oficio muy bonito pero te tiene que gustar porque no tienes horas. Si un domingo hay que regar, no puedo decirle que no. En plena campaña de lavado de chufas, el mecanismo está 24 horas en activo porque hay que dar servicio. Si nosotros no lavamos, no pueden descargar los camiones ni recolectar en el campo los agricultores».
La maquinaria para limpiar la chufa, la raíz que produce la horchata, impacta por el fragor de las cuatro turbinas en movimiento, los cuatro lavadores que simulan antiguas acequias y el aspecto imponente de su conjunto, unas estampas propias de la NASA. El andamiaje para el lavado del tubérculo, a imagen y semejanza del ya desaparecido lavadero automático del Molí de la Gamba de la Malva-rosa, es comparable al de encontrar oro de forma natural, en el que la fuerza del río separa las pepitas de oro de la roca y, esas pequeñas partículas, quedan en el fondo del cauce: «El objetivo es quitar todas las impurezas, es decir, la gravilla y la tierra que llevan adheridas para que el sabor sea auténtico», apunta Jorge Bartual con un puñado de chufas en sus manos. Más detallado, el proceso continuo arranca cuando una pala tira un montón de arena al embudo que conduce la tierra a las dos primeras turbinas para quitar la tierra y, después de estos bombos, pasan a otros dos que clasifican la piedra. El último paso es la selección por peso: las chufas flotan y son conducidas al remolque o a grandes sacos por la propia corriente del agua y la gravilla cae al fondo de la acequia por su propia gravedad: «Mi forma de lavar la chufa es por flotación, es decir, en las acequias hay varias formas de entrada de agua y, sobre esa débil presión, pasan los tubérculos y los desperdicios caen al fondo», detalla el vecino de Moncada.
El enjuague de las chufas viene después de su recolecta, una vez se queman los hilos de paja que desarrollan estos tubérculos en el fondo de la tierra para que se limpie el campo y puedan recoger la tierra que, posteriormente, se canaliza y selecciona en una lavadero como el de Jorge Bartual.
Sobre los compases de la temporada de la chufa, hay que decir que en verano no se lava. El lavadero se pone en marcha solo en la temporada de recogida, sobre unos 50 días al año, de octubre a marzo, pero si llueve más, se acaba más tarde porque el campo se pone impracticable y no se pueden recoger. Según cuenta Bartual, el proceso de lavado ha mejorado porque se ha pasado de lavar 10.000 kilos a lavar 40.000 al día en sus cuatro turbinas. En ese sentido, las maquinarias utilizan unos 5.000 litros de agua por minuto que se extraen de un pozo de agua reciclada. Asimismo, en el terreno de las estadísticas, hay unos siete millones y medio de chufas plantadas cada año en los 35 pueblos que conservan el sello de la D. O. Esta denominación de origen marca la calidad de la chufa y los campos que la mantienen están distribuidos en las comarcas de l'Horta Nord y Poblats del Nord. La siembra de este tubérculo se hace nada más acabar la recogida y el lavado, es decir, sobre los meses de marzo y abril. Lo que se planta es la chufa seca de años anteriores: «Elegimos una raíz buena y sin defectos para plantarla de nuevo. Antiguamente, los labradores me decían que les guardara 20 sacos de chufas para replantarlas pero ahora se plantan las que sobran», explica el agricultor.
El elemento que marca la diferencia en los terrenos calificados como Denominación de Origen de la Horchata es la arena de la playa: «Los campos donde crece la chufa tienen arena de playa porque nuestros antepasados la utilizaban para hacer un descansadero a los animales de trabajo que tenían. Si el campo no es arenoso, a la hora de recoger la chufa y lavarla, todo es más complicado porque hay piedras y la tierra está más compacta. Ahora, los que cultivamos chufa pedimos al ayuntamiento que nos dejen sacar arena de la playa para alimentar nuestros campos para que la raíz crezca bien». Los agricultores que cosechan la raíz de la horchata, ante la prohibición de utilizar arena de la playa, compran la tierra que se extrae de los sótanos de València más cercanos a la playa «a precio de oro» para nutrir sus plantaciones «porque es la que más en contacto ha estado con el agua».
El último paso del cultivo estrella de València es el secado para, finalmente, licuar la horchata. Según Bartual, hay dos tipos de secadores: «La forma tradicional es secarlas en un desván a través del tiempo o, de una manera más moderna, con máquina, de la misma forma que se seca el arroz, hasta que quede un 15 por ciento de humedad dentro de la raíz para que no pierna el almidón, ese sabor auténtico». El significado del secado es su curación y, como ocurre como con los buenos vinos, con el paso del tiempo adquiere mayor nivel: «Los horchateros siempre buscan la chufa más antigua porque tiene más sabor, más poso y, si están bien cuidadas, pueden aguantar hasta tres años de conservación, pero en este proceso se pierda la mitad de unidades debido a la selección que hace la máquina digital a través de un radio láser que fija el color y el tamaño». Cuando la raíz pasa el proceso de secado, se prensa como la oliva y se convierte en líquido: «Con un kilo de chufas salen cuatro de horchata. A esos cuatro quilos hay que quitarle la pulpa y añadir agua y azúcar».
Cuando bebemos la horchata sentimos un sabor tan universal como auténtico gracias las horas de sacrificio y dedicación de personas como Jorge Bartual.
