Esta última semana de encierro y la posibilidad de la desescalada que se avista en el horizonte han llevado a Marcos Granda a empezar a plantarse el protocolo que le permita reabrir Skina, que el pasado mes de noviembre recibió su segunda estrella Michelin. «El panorama es de miedo e incertidumbre, y hay que generar la máxima confianza en los clientes, el que lo haga más rápido será el que salga airoso de esta situación», confía. Granda siempre apostó por un concepto de cocina natural, sin artificios. En su local del centro de Marbella, de apenas 80 metros cuadrados, recibía antes de la crisis a 24 personas por día con un único menú de siete platos. Unas condiciones que, reflexiona, le sitúan en mejores condiciones para afrontar el periodo post-confinamiento. «No sé cómo lo van a hacer los restaurantes que viven del lleno, que su base es un mínimo de cubiertos, lo tendrán más complicado», apunta. En su local, reducirán clientes en cada servicio, aunque supondrá trabajar más y abrir todos los días, y se conforman con lograr entre el 40% y 45% de la facturación de años anteriores. Con otro local en Madrid (el restaurante Clos, 1 estrella), ya ha encargado una máquina de purificación de ambientes con ozono y una cámara de temperatura, y trabaja en un protocolo de higiene para recibir al cliente nada más llegar, que incluye el montaje del servicio de mesa en el momento. «Es una forma de ganarse al cliente en ese primer impacto, porque con toda seguridad llegará con mucha precaución y reticencia», concluye Granda.
