Para visitar València hay que saborearla. Y para degustarla, hay que vivirla. Desde la huerta o el mar hasta la mesa, pasando por el mercado. El hecho de comer se convierte en toda una experiencia que abarca desde la producción del propio alimento hasta el momento en que llega al paladar. Esa es la filosofía de «Del tros al plat», una iniciativa impulsada desde 2017 por el Patronat de Turisme de València, el Ayuntamiento de València y la Conselleria de Agricultura, con la que se pretende potenciar la experiencia gastronómica en la provincia de València, Ya no solo la de sus visitantes, sino también la de sus propios habitantes.
«No nos interesa tanto el plato de paella sino lo que se genera alrededor de él», explica Joan Clement, chef divulgador del proyecto. «Tenemos como punto principal el territorio, con su producto de proximidad procedente del paisaje valenciano, que está marcado por la producción de vino, cereza, almendra, arroz, tomate... incluso el pescado», apunta Clement, que insiste en que uno de los principales objetivos de «Del tros al plat» es darle valor, precisamente, a ese producto valenciano.
Pero ya no es solo el alimento en sí mismo. La experiencia incluye también «la singularidad de cómo se hace la venta del producto en los mercados municipales, que son catalizadores de las relaciones humanas». Y, por supuesto, la iniciativa también pretende alcanzar la «excelencia gastronómica». «Contamos con grandes cocineros en València que son capaces de plasmar la huerta, el secano o la montaña en un plato, de interpretar el paisaje valenciano con el sabor de sus alimentos», destaca Clement.
Para ello, «Del tros al plat» ha organizado desde su creación distintos showcookings en diferentes localidades de la provincia de València en las que se han puesto de relieve sus productos de proximidad. Allí se hacen demostraciones culinarias en directo con productores locales y reconocidos chefs que se convierten en toda una experiencia para los asistentes, que pueden descubrir -o redescubrir si son habitantes locales- la gastronomía valenciana de la manera más cercana posible. Algunos de estos showcookings, por ejemplo, mostraron en su día los potenciales del arroz en Fortaleny o la naranja en Faura, e incluso el de les clòtxines en el barrio del Cabanyal, en València capital. La iniciativa ha ido más allá del tiempo, y también ha respaldado la creación en Riba-roja de Túria de menús basados en los alimentos de la época en que los visigodos habitaban estas tierras.
Durante los últimos meses, el impacto de la pandemia de la Covid-19, como en tantos otros sectores, ha golpeado al proyecto de «Del tros al plat». Los showcookings y distintas acciones se detuvieron por completo. Sin embargo, ya están preparados para su vuelta: durante la Fira de les Comarques, programada para el 19 y el 20 de septiembre, «Del tros al plat» ofrecerá distintos showcookings online vía streaming con cocineros, productores y artesanos locales. Asimismo, según avanza Clement, están preparando una serie de guías de restaurantes sostenibles de la provincia de València.
Trufa y azafrán, también valencianos
Entre los distintos productos que la labor de «Del tros al plat» realza se encuentran los del interior valenciano y, en concreto, los de las tierras altas de la Serranía. Allí se obtienen la trufa o el azafrán que tanto sabor y aroma dejan en algunos de nuestros platos.
«Aunque mucha gente piensa en Teruel, aquí también tenemos zonas altas con trufa silvestre y de plantaciones», señala Virginia Espinosa, propietaria de Javalturia. Su empresa tiene plantaciones en Aras de los Olmos y Alpuente, pero también se producen trufas en otros municipios de la comarca serrana como Andilla o La Yesa. «Son trufas de muy buena calidad por las condiciones del suelo y la climatología de la zona», valora Espinosa, que apunta que son idóneas para platos sencillos como los huevos trufados. «La gente piensa en las trufas como algo elitista, pero no tienen por qué serlo», aclara.
Aunque su producción comercial apenas resiste en la provincia de València, Javalturia todavía trabaja con el azafrán. «Su procesado es muy manual. El mismo día que se recolecta se debe esbriznar y separar el estigma de la flor, después se tuesta el estigma y ya se obtiene el azafrán», explica Espinosa. El aroma que deja en el plato y sus propiedades beneficiosas para la salud bien pueden valer esa labor.
