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José Ángel Pérez Álvarez

"La revolución en la alimentación llegará en dos años con la carne cultivada"

«Los insectos tienen grandes aportes de proteínas pero no estamos preparados para comer la pata de un grillo o una antena»

José Ángel Pérez Álvarez. L-EMV

José Ángel Pérez Álvarez. L-EMV

¿Cómo ha recibido el premio que le ha concedido la Asociación Española de Científicos?

No trabajo para buscar este tipo de reconocimientos, me ha sorprendido. Lo tomo cono un espaldarazo a la labor de trabajo en equipo, a este nivel no se llega sin un excelente grupo de investigadores detrás.

¿A qué investigaciones se dedica en estos momentos?

Siempre parto de la tecnología de los alimentos, sobre todo para dar los servicios que la industria requiere. Llevo más de 20 años desarrollando nuevos productos y a que los alumnos entiendan que a través de la innovación se puede mejorar la calidad de vida de la población. Desarrollamos alimentos saludables en productos cárnicos, de panadería, pasta... Todo ello con una filosofía de que los alimentos sean «5S»: sanos, sabrosos, seguros, sostenibles y socialmente aceptados.

¿Qué supone esto último de socialmente aceptados?

Si un alimento no está bien visto por la sociedad, aunque esté avalado por los científicos, va a ser rechazado. El ejemplo más claro es el de los insectos. Contribuyen a mejorar los recursos proteicos y aportan vitaminas. Pero la población no está preparada para comerse la pata de un grillo o una antena.

Una de las labores importantes que realizan es la de la supervisión de los productos que los consumidores encuentran en los supermercados...

Uno de los servicios que ofrece mi departamento es el de controlar los aspectos legales de las cadenas de supermercados. Es un win-win porque resolvemos las inquietudes de los consumidores, comprobamos que lo que dicen los productos es cierto y realizamos otras tareas a las que los supermercados no pueden llegar.

¿Comemos bien?

Sí, las industrias cuentan con buenos profesionales. Nadie es infalible y el riesgo cero no existe. Puede haber accidentes, pero tenemos muchos medios para corregirlos y alertas que enseguida retiran los productos del mercado. La pandemia ha acelerado los procesos de higiene y seguridad en todos los alimentos, por lo que los riesgos se han minimizado todavía más.

Cada vez se habla más del concepto de carne cultivada...

En Singapur se acaban de permitir una especie de nuggets. La carne cultivada va a ser una revolución y sus productos llegarán al mercado el próximo año o en 2023. Tiene que darse el momento económico y la receptividad de los consumidores. No van a ser productos baratos. Irá destinada a un público concreto, con poder adquisitivo. La encontraremos en los supermercados cuando exista una masa importante de población dispuesta a su consumo. A nivel científico va a suponer una revolución absoluta.

¿Por qué?

Por su concepto y su producción. Supone un avance enorme porque va a permitir tener mucho mayor acceso a alimentos proteicos. Los insectos siempre están ahí pero no tenemos la cultura de países asiáticos como China, Tailandia o Vietnam o de México. Los europeos somos más reticentes. La carne cultivada se parecerá más a los alimentos convencionales que existen ahora de origen animal. Tampoco podemos pensar que nos vamos a encontrar con un chuletón, al menos hasta antes del año 2030.

Hablando de carne, ¿qué le pareció la polémica que se originó después de las declaraciones del ministro Garzón?

La discusión de chuletón sí o no es absurda. La carne no es el enemigo del medio ambiente. El ganado es imprescindible, no pueden desaparecer las dehesas de Extremadura, Argentina o EE UU. El problema del planeta es la actividad humana. El contenido energético de un trozo de carne no lo puede igualar una lechuga, no hay punto de comparación.

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