El menú del buen 'Nadal' valenciano

Suben los precios, sufrimos pandemias y cambian los tiempos, pero las tradiciones navideñas no se negocian. Las costumbres gastronómicas valencianas de la 'nit' y el 'dinar de Nadal', los dos grandes momentos de reunión de las fiestas, varían en algunos detalles dependiendo de la comarca y de otras herencias familiares. Pero el cordero en sus múltiples variantes de elaboración, para la noche del 24, y el putxero, el día 25, son las grandes estrellas a lo largo y ancho de la Comunitat Valenciana. 

No hay un menú típico para la Nochebuena, ya que la cena del 24 es un hábito relativamente reciente tal como se concibe en la actualidad. Eso sí, en las mesas se pueden identificar una serie de alimentos bastante comunes en una noche como esta. Hay un gran predilección por la carne de cordero asada. En muchos pueblos era habitual asar unas chuletas en la lumbre para festejar una noche tan señalada y, con el tiempo, esa predilección ha ido evolucionando en forma de pierna de cordero al horno, casi siempre rellena de ciruelas, orejones, pasas y demás. 

El cordero es el plato principal de la Nochebuena, pero después de unos entrantes suculentos en los que mandan las gambas. «Nosotros preparamos unas gambas, sepieta, anchoas, muixama, jamoncito y unas croquetas de bacalao», explica María, la anfitriona de la noche, mientras ultima las compras en el Mercat Central. «Antes compraba más marisco, pero está muy caro y prefieron invertirlo en aperitivos», añade María. Hay quien cena cordero y hay quien apuesta por el pescado, bien marisco, este año a la baja por su alto coste, o guisos como las cremas y el all i pebre. El plato más valenciano junto a la paella no pierde su presencia en los fogones. «En mi casa no falla. Nos juntamos 16 personas y el ‘all i pebre’ nos gusta a todos, nietos incluidos. Y les gusta ‘picantito’», afirma Maruja, una mujer de Russafa que lleva a dos de sus nietos de compras y a quien solo le faltan comprar los turrones y ‘un par de regalitos’».

El 'all i pebre' y paella no pierden su presencia en las reuniones familiares

El pollo relleno, el pavo trufado o los canelones tienen su público en la Comunitat Valenciana, tanto para esta noche como para comida de Navidad. 

Pero es el putxero el plato estrella, con sus garbanzos, sus patatas, su verdura (las tradicionales del lugar, como ocurre con la Paella), su cerdo, su ternera, su ave, su blanquet, su cansalà y su potente pilota, ingrediente esencial en este plato valenciano. «Yo disfruto preparándolo durante días. Hay gente que ya no cocina las ‘pilotes’ y prefiere comprarlas hechas, pero yo sigo elaborándolos yo mismo. Antes, nos comemos un buen caldo con fideos que he preparado una semana antes», cuenta Paco, un vecino de Ciutat Vella que regentó en su día un puesto en el Mercat de Mossen Sorell. 

Sin pilotes, el putxero pierde su esencia. «Las hago con magro de cerdo picado, un poco de manteca, huevos, pan rallado, piñoncitos, tres dientes de ajo, harina, sal, perejil y una pizca de canela», explica Paco. En muchos pueblos valencianos las envuelven con hojas de col. 

También paella en Navidad

El putxero suele ser plato único en Nadal, pero hay hogares donde, pese a la inflación, vuelven los dos platos. «Después del ‘putxero’ comemos un pescado al horno. Es Navidad y la comida se alarga», apunta una pareja de Alaquàs en un puesto de frutos secos del Mercat. 

¿Y qué pasa con la paella? ¿Se come paella en Navidad en la Comunitat Valenciana? La respuesta es «sí», pero no es lo habitual. «Para mi suegra es tradición y cada año hace una buena paella a leña en el ‘dinar’ de Nadal», explica una mujer de La Ribera Alta.

En pueblos de l’Horta Sud como Torrent o Alaquàs aún quedan familias fieles a la costumbre ‘fessols blancs’ en la ‘nit de Nadal’.