La pasión por la buena mesa en la Semana Santa y la Pascua valenciana

La gastronomía valenciana vive estos días su particular "pasión" entre los fogones, donde la tradición religiosa y el recetario popular se funden para dar respuesta a los rigores de la Cuaresma y la alegría de la Pascua. Más allá de la fe, la cocina de la Comunitat Valenciana se convierte en un mapa de resistencia cultural: desde la sobriedad del bacalao que sustituye a la carne en los días de ayuno, hasta la explosión de azúcar y huevo que marca el fin de la abstinencia. Es un periodo donde el tiempo parece detenerse para recuperar sabores que solo asoman en el calendario cuando la primavera y la liturgia lo dictan.

El sabor de la vigilia: el reinado del bacalao

Durante los días de Semana Santa, el respeto a la vigilia ha consolidado al bacalao como el protagonista indiscutible de las mesas valencianas. El potaje de vigilia, una combinación robusta de garbanzos, espinacas y bacalao, sigue siendo el plato reconfortante por excelencia en los hogares. Sin embargo, si hay un bocado que define la identidad marinera de Valencia, especialmente en los Poblats Marítims (Cabanyal-Canyamelar-Grau), son los pepitos: esos panecillos fritos rellenos de pisto de titaina con atún o bacalao, que son auténticos iconos de la alimentación callejera tradicional. A ellos se unen las albóndigas de bacalao ('mandonguilles d’abadejo'), cuya textura esponjosa a base de patata, piñones y perejil las convierte en el acompañamiento perfecto para cualquier guiso de temporada. Con la llegada del Domingo de Resurrección y los días de Pascua, la repostería valenciana toma el mando con recetas que son puro patrimonio vivo.

La mona toma el mando

El ‘Panquemado’ ('pa socarrat', 'coca bova', 'tonya'...) y la mona: El panquemado, con su característica corteza oscura y su interior de nube, es el rey de las meriendas. Su evolución natural es la mona de Pascua, que añade el componente lúdico del huevo duro (con la variante más reciente del de chocolate) incrustado en la masa, cumpliendo con el rito de "estrellarlo" en la frente del amigo distraído. “Ací em pica, ací em cou, ací em menge la mona i ací em trenque l’ou”, és un ritual que se traslada entre generaciones.

El Arnadí: Directamente desde las comarcas de la Costera y la Ribera (con Xàtiva como epicentro), el arnadí es una joya de origen andalusí. Elaborado a base de calabaza o boniato, azúcar, almendra y piñones, es uno de los dulces más antiguos y refinados de nuestra gastronomía.

Farinosos i prims: Más comunes hacia el norte, en la provincia de Castellón, los farinosos son cocas dulces rellenas de una mezcla de harina, azúcar y aceite, que demuestran la sencillez y eficacia de la cocina de aprovechamiento.

'Arròs al forn' endulzado

'Arròs al forn de dejuni' (Arroz al horno de ayuno): Si el arroz al horno es el rey de la cotidianidad valenciana, su versión de Semana Santa es una lección de humildad y sabor. Se prescinde de los embutidos y la carne de cerdo, sustituyéndolos por garbanzos, pasas y láminas de bacalao desalado. El contraste dulce de la pasa con el salado del pescado lo convierte en un plato de culto en localidades como Xàtiva o Gandia.

Faves sacsaetes (o sacsaes): La Pascua coincide con el esplendor de la huerta. Las habas tiernas, cocinadas a fuego lento con mucha cebolla, ajos tiernos y un toque de menta o hierbabuena (y por supuesto, sin el habitual jamón o panceta en los días de vigilia), son el acompañamiento estrella de las comidas familiares en el campo. El remate del plato consiste en dejar caer un huevo, que dará consistencia y alegría al plato.

'Coques de panses i anous': Muy típicas de las comarcas centrales y la Marina, cuna de la producción del “raïm de moscatell”, en poblaciones como Gata, Teulada o el pla de Llíber y Xaló. Es un bocado denso, tierno y cargado de energía, ideal para las largas caminatas de las procesiones o las meriendas de Pascua. Su aroma a anís y canela es el perfume de las panaderías valencianas en abril.

'Llesquetes amb ou' i 'berenaret de Pasqua'

Torrijas de leche que para los valencianos son las típicas ‘llesquetes amb ou’: Aunque son un postre extendido por toda España, en la Comunitat Valenciana suelen aromatizarse con la joya de la corona local, la miel de azahar. Se elaboran con pan de "leña" del día anterior, bañadas en leche infusionada con cítricos de la tierra, lo que les da un toque diferencial y muy mediterráneo.

Cocas de Pascua (saladas): No todo es dulce. En muchas zonas de Alicante y el sur de Valencia, son famosas las cocas con atún de zorra (‘tonyina de sorra’), cebolla y piñones, o las que llevan un huevo duro incrustado en el centro pero sobre una base de masa de pan salada, perfectas para llevar en la mochila el Lunes de Pascua.

‘Berenaret de Pasqua': Típico de Gata (la Marina Alta), es un plato para celebrar la Resurrección. Es un potente plato que reúne verduras (habas, guisantes, alcachofa y tomate), carne (pollo, conejo o magro de cerdo) y embutido típico de Pascua. Una vez hecho el guiso se deja caer huevos para que se cueza la clara y se mantenga la yema con una textura líquida pero espesa.

Suscríbete para seguir leyendo