Su apuesta clara por la agricultura ecológica y la conducción en espaldera cuando aquí nadie la conocía le granjeó muchas críticas de bodegueros y agricultores, que lo consideraban un visionario. El tiempo ha dado la razón a este gentleman de la enología, que cambió su Perú natal por Fontanars. Aunque ha llovido mucho desde entonces, 25 años, Manuel Olaechea nunca he renunciado a sus orígenes peruanos y cuando habla de su país lo hace desde la nostalgia. Su físico se asemeja más al de un galán de cine que al de un viticultor, sin embargo, Olaechea lleva el vino en la sangre sin olvidar sus otras dos grandes pasiones: el bridge y los Jaguar clásicos.
¿Qué le atrajo de Fontanars para quedarse aquí 25 años?
Yo buscaba un lugar que tuviera un microclima apropiado para la vid, en donde tuviera un viñedo con una bodega ya registrados y una buena casa para vivir e iniciar la elaboración de vino de la agricultura ecológica. La idea fue invertir un capital suizo en el mercado europeo y después de buscar por varios países como Francia, Portugal y España, me decanté finalmente por Fontanares.
Usted fue gerente de la Bodega Los Pinos hasta que la vendieron. ¿Qué recuerda de aquella época?
Fue el inicio de la transformación de los viñedos, de reemplazar antiguas variedades y de arriesgarse en nuevos sistemas de plantación, cuyos resultados en los vinos mejoraban sustancialmente la calidad y su forma de trabajo.
En qué ha cambiado Fontanars en estos últimos 25 años desde el punto de vista enológico y también social?
Principalmente, las variedades han sido sustituidas, gracias a unos planes de subvenciones y los sistemas de conducción de los viñedos, adaptándonos a la vida moderna.
Cuando llegó a España nadie conocía la fermentación maloláctica. Sin embargo, hoy casi todas las bodegas trabajan con esa técnica en el proceso de vinificación...
Se consideraba un error la maloláctica, que consiste en dejar que el propio mosto transforme los ácidos málicos (o ácido de la manzana) en ácido láctico, que es mucho más suave. La razón para impedir esta segunda fermentación era el clima valenciano y su calor, que hacía que las variedades existentes tuvieran poca acidez.
Sin embargo, hay quien sostiene que para los vinos jóvenes no es necesario y sólo con la fermentación alcohólica es suficiente.
Este argumento, muy extendido, es un gran error porque el vino no está terminado organolépticamente y como resultado es un vino ácido y duro.
También fue pionero implantando la espaldera cuando aquí se desconocía y lo habitual era la viña en vaso. El tiempo le ha dado la razón. ¿Por qué es mejor la espaldera que el vaso?
La razón es solo mecánica, ya que la mano de obra disminuía progresivamente y la recolección a máquina es muy necesaria para poder cosechar grandes campos. Además, que al recurrir a variedades en la que el grano de la uva era muy pequeña, casi como una pimienta, en vaso era imposible. O sea, si se mejoraban las variedades de los viñedos, también tenía que adaptarse su mecanización.
¿El agua no es un hándicap?
El agua es un hándicap muy fuerte para nosotros porque al no poder regar por los sistemas nuevos como el goteo, nuestros rendimientos de kilos por hanegada son muy bajos al depender de las lluvias y nuestro régimen hídrico es muy bajo. En contrapartida, los veranos cálidos y la falta de agua crean un estrés muy propicio para poder elaborar grandes vinos.
El otro día leía en la prensa el salto cualitativo que ha experimentado Perú desde el punto de vista gastronómico. ¿También ocurre lo mismo con los vinos?
En los vinos se ha producido un retroceso debido a un gobierno que confiscó las tierras, perdiéndose así todo interés en las plantaciones. Hoy en día se sigue elaborando muy buenos vinos como las marcas Tacama, Tabernero Vista Alegre y otras gracias al tesón de los peruanos y de los agricultores que han podido continuar.
Usted trajo a Fontanars al gran enólogo Vincent Petruchi ¿Qué aprendió de él?
Al llegar a Fontanares en el año 1990, se me acercó un grupo de agricultores de la región para preguntarme cuál era mi idea de transformación. En lugar de arriesgar el cuello y que me ahorcaran frente a la iglesia si mis indicaciones salían erróneas, les propuse crear una asociación de agricultores y pedir la opinión de expertos en vides. Yo traía del Perú las recomendaciones del famoso enólogo Emilie Peynaud, que visitó Argentina y Perú por los años 50. Peynaud en el Perú recomendó variedades que producían más acidez que las autóctonas, muy necesarias por el clima cálido. El profesor Petruchi recomendó otras variedades, pero con el mismo concepto de mayor acidez. Yo creo que más bien, reafirmó el camino que había iniciado en un lugar magnífico para la viticultura y enología.
Usted participó también activamente en la constitución de la Bodega Torrevellisca. ¿ Por qué cree que fracasó aquel proyecto?
La formación de la bodega de Torrevellisca nació de la Asociación de Agricultores que formé al llegar a Fontanars. Su mala visión y las rencillas internas entre los participantes la hicieron fracasar.
Ahora que están tan de moda las guías de vino, sobre todo de vinos económicos. ¿Cuáles son sus preferencias?
En los vinos hay muchos factores que hacen los vinos diferentes. Dejando aparte los climas, el vino monovarietal (una sola variedad) en mi opinión es inferior al vino de ensamblaje de variedades. La razón es lo que aportan cada variedad y la pericia del enólogo.
¿Cuál sería el último probado que más le ha sorprendido?
Un vino que elaboro con viñas de Fontanars que se llama Capazul.
¿Qué no soporta en un vino?
Los vinos con olor y sabor a madera vieja.
¿ Comprar vino en un supermercado es un pecado?
En absoluto, pero no son vinos exclusivos.
El blog El Comidista de Mikel López Iturriaga hizo una prueba a ciegas con un vino a granel. Lo dieron a probar a varios expertos y el resultado fue sorprendente. Acertó el que menos sabía de vinos. ¿No hay mucha tontería en el mundo del vino?
Existe mucho boato en el vino, pero un vino en rama puede, aunque no esté acabado, tener un muy agradable paladar.
Usted ha sido un firme defensor de las variedades autóctonas y del vino ecológico. Hay alguna bodega de la zona que está elaborando vinos con variedades como la Forcallá, la Monastrell o la Bonicaire. ¿Qué se podría hacer para recuperarlas y que al agricultor no le cueste dinero?
Como ya he explicado, mi idea siempre fue el introducir variedades mejorantes para ensamblarlas con las autóctonas. Monastrell con Cabernet Sauvignon. La primera es muy suave y poco ácida y la segunda muy dura y ácida, que requiere tiempo para amansarla. Éste ensamblaje es muy agradable y así muchos más. Qué hacer para recuperarlas sin que cueste dinero es la pregunta del millón.
Hay una creciente demanda hacia el vino ecológico. ¿Está cambiando la tendencia?
La agricultura ecológica es la tendencia natural y estas regiones son fantásticas para poder llevar un cultivo sano sin aplicaciones de sistémicos ni nada. Es la suerte de nuestra región y por eso me he quedado aquí bebiendo zumo de naranja por la mañana y vino valenciano por la tarde.
