La gastronomía es una de las tantas vertientes culturales que particularizan las sociedades, sean las de todo un país o las de un pequeño pueblo. Y, como casi todo elemento identitario, también sufre el proceso homogeneizador de la globalización. Sobre todo entre las generaciones más jóvenes, el ritmo de vida impuesto por las rutinas laborales empuja casi siempre a optar por platos fáciles, preparados y anunciados en televisión. No obstante, este ritmo de vida se ha visto trastocado por la pandemia del coronavirus. Es pronto para determinar si, como una de las inesperadas consecuencias de la pandemia, las generaciones más jóvenes pueden volver la cabeza hacia platos más tradicionales. Al menos, de forma general; a nivel particular, en Ontinyent sí ha ocurrido con su producto gastronómico más genuino „y prestigioso„. «Las ventas de embutido aumentaron en la pandemia, entre un 15 y un 20 %», determina, sin dudar, José Vicente Donat. Es el propietario de una carnicería en la capital de la Vall d'Albaida que lleva su apellido, pero la frase la pronuncia como presidente de la asociación Embotits Tradicionals i Artesanals de la ciudad. En efecto, contra el drástico parón que sufrieron la mayoría de los sectores comerciales, en los meses de pandemia las carnicerías ontinyentinas vieron cómo la demanda de longanizas, butifarras y demás productos cárnicos subía como la espuma entre los vecinos y vecinas.
Fue un fenómeno transitorio: con la nueva normalidad y la reapertura de las grandes superficies, las ventas de embutido se han vuelto a estabilizar en niveles normales. No obstante, los carniceros no dejan de mostrarse satisfechos. Ven que la semilla ya ha sido plantada. «La gente aquí ya conoce la calidad del embutido tradicional, pero ahora la juventud también se está dando cuenta», afirma Cristóbal Gandia, entrevistado en la Carnisseria Amparín que regenta. Se puede hablar de cierta cultura del embutido en Ontinyent. No en vano, se trata de un plato con historia. «Cuando trabajamos para lograr la Denominació d'Origen», recuerda Donat, «el cronista local encontró documentos que ya hablaban de la butifarra de cebolla de la localidad en el siglo XVI». El plato nació, como tantos otros, por necesidad: se podía elaborar fácilmente con los ingredientes de los que disponían las clases bajas. La calidad de las materias primas y el clima de la zona „que facilita el secaje„ hizo que con el paso de los años se empezase a distinguir de los embutidos de otras zonas. El perfeccionamiento de los carniceros locales redondeó la justa fama del embutido de Ontinyent, que llega hasta nuestros días.
La fama es innegable. No obstante, se ha de seguir cultivando. ¿Cómo? «Hacemos el embutido como si fuera para nuestros hijos, con todo el cariño del mundo. Esta es la base. Si no se cumple, ya todo es un desastre», sintetiza José Antonio Llin, propietario de la carnicería Vicente y, como casi todos, hijo y nieto de carniceros. Jose Vicente Donat añade dos claves. «La materia prima, el animal, ha de estar muy cuidada. Y luego, seguir el método que se ha seguido toda la vida, de forma artesanal, con las salsas recién molidas...». «Los animales entran enteros por la puerta, y salen en la bolsa del cliente. Nos encargamos de todo el proceso, desde el principio hasta el final, sin que el producto salga de la carnicería», redondea Gandía.
A los métodos de siempre, que procuran la calidad del producto, se han añadido ciertas adaptaciones a las necesidades actuales del mercado. Los productos químicos como conservantes son «los mínimos para asegurar los estándares sanitarios», asegura Donat. También hay colorante, «porque la gente no está acostumbrada al color natural del embutido. Si vas al supermercado y ves esta longaniza, no la eliges», afirma Gandia mientras señala una pieza sin colorantes, muy gruesa, pero de color parduzco. Concedidos estos mínimos, el resto es carne. Las innovaciones entran más en la parte de la atención al cliente. De este modo, son varias las carnicerías que ya tienen habilitado un servicio de WhatsApp, a través del que la clientela puede realizar un pedido y recogerlo cuando quiera en tienda, elaborado en ese mismo día.
Contra el uso indebido de la marca
El embutido de Ontinyent, eso sí, es más caro que el de las grandes superficies. José Antonio Llin lo resume: «Aquí preparamos una butifarra como Dios manda, y una vez lista ya hacemos números y le ponemos el precio». «Si a veinte kilos de carne para longaniza le añades agua, puede que llegues a los treinta kilos de producto para vender. Pero esa longaniza va a perder mucho peso en la sartén, y sustancia y calidad», añade Donat. Si su longaniza ha de venderse a nueve por los cinco que cuesta la del súper, no hay problema. «Vivimos de la gente que sabe notar la diferencia», resume.
Pero su protesta se agrava cuando hablan de la publicidad engañosa de la etiqueta de Embutido de Ontinyent en productos que no cumplen los estándares de calidad que se exigen los carniceros valldalbaidinos. Más que nada, por el desgaste de la marca. «Mi padre, mi abuelo, no han estado toda su vida haciendo un buen embutido para que ahora vengas y te aproveches del nombre por marketing, vendiendo un mal producto. ¿Quieren la marca de Ontinyent? Que hagan un embutido como el de Ontinyent», asevera Donat. En defensa de la marca crearon la asociación de Embotits Tradicionals i Artesanals d'Ontinyent, y próximamente „anunciaron„, retomarán los trámites para lograr los sellos oficiales de calidad y denominación de origen.
