El laboratorio gastronómico de los futuros chefs y jefes de sala

Fogones en plena acción; un chico pela y corta peras; otro que remata un plato colocando unas virutas con unas pinzas de cocina; una chica prepara una emulsión de caviar de limón; otra un plato con frambuesas; uno que pide a otro que prepare más cilantro para el ceviche; dos personas con un caldo de carne, envasan el que sobra para otro servicio y lo guardan en la nevera; el jefe de cocina que da instrucciones; un chico acabando un plato de sushi en la zona de fríos; gente trabajando en la de calientes; dos chicas ultiman en la sala la preparación de las mesas y colocan el pan; otros ponen sobre un panel las notas de cada mesa; personal de sala que entra y sale. De pronto, se escucha “oído cocina, hemos abierto el restaurante”. El jefe de cocina remata los primeros aperitivos para que salgan a sala y comienza un “baile” de personas sacando platos. Es el frenesí de un servicio en un restaurante, pero no es uno “normal”, es el restaurante pedagógico del IES Enguera. Lo llevan los estudiantes de los ciclos formativos de cocina y restauración del instituto de la localidad de la Canal de Navarrés.

El restaurante abre los martes y los jueves, aunque estas semanas el servicio de los martes está temporalmente suspendido, por el periodo de prácticas del alumnado, explica la profesora de pastelería y responsable de difusión y redes sociales de los ciclos de hostelería del instituto, Patricia Martín. Eliot Jiménez, estudiante de 1º del GS de Dirección de Cocina, es el encargado del menú del jueves pasado, el “jefe de cocina” de ese servicio -cada semana es un estudiante-, acompañado por el profesor Javier Soler. El docente explica que los estudiantes “van adquiriendo conocimientos y los llevan al servicio” que ofrecen en el restaurante. El menú lo plantean los alumnos, bajo el asesoramiento de los profesores, y la carta tiene que reunir unas condiciones: debe contar con las máximas técnicas de cocción posibles, además de incluir pescado, carne, hortalizas, legumbres, pastas y un arroz. En base a ello, “los estudiantes plantean el menú, nosotros lo supervisamos y ellos realizan los pedidos, hacen el escandallo y llevan el menú a sala”, detalla Javier Soler. Unos pedidos que aprueba la jefa de departamento, Àngels Dasca. “Ellos me pasan los pedidos, yo pido a los proveedores y la facturación es totalmente transparente”, explica Àngels, que pone en valor la claridad de las cuentas en un centro público con un proyecto sin ánimo de lucro.

Eliot Jiménez ha planteado un menú inspirado en una familiar que tiene unas intolerancias alimentarias. El estudiante explica que “es un menú específico para mi hermana, que es celíaca al gluten, la lactosa y los frutos secos. Consta de tres aperitivos fríos, un ceviche, un babaganoush, que es un plato árabe, y sushi. También dos aperitivos calientes, un plato de huevos estrellados, que hemos versionado nosotros, y un taco de pollo al curry. Como entrantes tenemos un vitello tonnato, un plato tradicional de Italia, y una musaka griega. De plato de pescado, un guiso de calamar; y de carne, un lingote de carrillera espectacular, está buenísimo. Como pre-postre, una versión de mojito; y de postre, un mix de frambuesa y remolacha”, describe el jefe de cocina.

Dos décadas de un proyecto de referencia

El IES Enguera es una referencia en materia de estudios vinculados con la cocina y la restauración, con grados básico, medio y superior de cocina, superior de dirección de cocina y grados de servicios de restauración y de pastelería. Un “laboratorio” de futuros cocineros, jefes de sala o pasteleros que adquieren mucha “escuela” en el restaurante pedagógico, “un proyecto que nació con la implantación de los ciclos de la familia de cocina en el centro, hace unas dos décadas”, apunta el director, Javier Momparler, y que permite a los estudiantes conocer todo el funcionamiento de un restaurante “real”. Además de aprender en el local del instituto, los estudiantes también realizan prácticas en restaurantes con estrella Michelin. “Tenemos alumnos que han hecho prácticas en el restaurante de Ángel León, en Cádiz [Aponiente, un Tres Estrellas] o en restaurantes reconocidos del norte de España”, ejemplifica la profesora Patricia Martín, que incide en la importancia de la preparación formativa a nivel teórico y práctico de los estudios que ofrecen en Enguera. De sus aulas y fogones han salido chefs reconocidos, como el setabense Edu Espejo, que comanda la cocina del Restaurante de brasas La Flama de València; o los propietarios del restaurante Kaoba de Enguera. Eliot, que se decantó por estudiar cocina animado “por mi madre, que me veía cocinar en casa y me planteó que lo estudiara”, ha trabajado en establecimientos como el Parador de Bielsa y ya ha hecho prácticas en el Kanròs de Alcàsser. Ahora se plantea hacer las próximas prácticas en L’Escaleta de Cocentaina (dos estrellas Michelin), “me gustaría viajar, conocer cocinas diferentes, aprender de todo”, afirma este estudiante de 19 años recién cumplidos -los cumplió el pasado miércoles, el día antes de “estrenarse” como jefe de cocina en el restaurante del instituto. Eliot destaca los estudios de Enguera, “no pensaba que me iba a gustar tanto” y ya mira su futuro profesional como cocinero.

Las instalaciones de la cocina en la que se forman los estudiantes son similares, “o mejores que las de un restaurante real”, expone Patricia Martín, que incide en que todo se asemeja a la realidad profesional con la que se encontrarán los alumnos y alumnas tras culminar los estudios y salir al mundo laboral. Los estudiantes del ciclo de servicios de restauración también atienden en un comedor como el de cualquier restaurante. El alumnado de este ciclo, vestido con el “uniforme” de sala -igual que los de cocina con el propio- explica a los clientes los platos que se van sirviendo, recomiendan productos de proximidad, como vinos de Enguera y, bajo la supervisión de la profesora Noelia Bellés, están atentos al “ritmo” de comida de los clientes, retirando los platos en el momento preciso y sirviendo los siguientes, incluso limpiando la mesa antes de servir los postres, con la retirada de restos sobre el mantel. Los profesores Fernando Cebrià y Manuel García, del ciclo de Servicios en restauración, inciden en la “importancia” de estos estudios y la preparación del alumnado. “El personal de restauración es el más próximo a los comensales y el trato con el cliente es muy importante”, evidencian, subrayando la labor de explicación de los platos y de recomendación de productos de la zona y de temporada. “Aunque parezca una profesión sencilla, cualquiera no puede ser camarero”, afirman.

Restaurante pedagógico

El restaurante pedagógico del IES Enguera es un proyecto educativo, no un negocio, por lo que los menús tienen un precio “simbólico”. El cliente “realiza una donación, sobre unos 20 euros, un precio para cubrir el coste, pero no para ganar dinero”, afirma la profesora Patricia Martín. En ello también coincide la jefa del departamento, que preguntada por si el restaurante podría abrir más días, ante el éxito de los servicios -el jueves estaba lleno, con unos 30 clientes-, respondía que “sería inviable. Los estudiantes están aprendiendo, no trabajando”. El bar es un recurso educativo del instituto para que el alumnado “aprenda, para que vea como funciona un restaurante”, remarca Àngels Dasca.

La calidad de los menús y el servicio del restaurante del IES Enguera ha alcanzando “fama” no solo en la localidad y en la Canal de Navarrés, sino más allá de la comarca, y el establecimiento “arrastra” clientes de diversos puntos geográficos. Dada la demanda de profesionales del sector hostelero, a sus estudiantes se los «rifan» cuando terminan la formación. El local abre a las 14 horas y las reservas se pueden realizar a través del teléfono 962 249 085. ¡Anímense a probarlo!

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