¿En qué ha cambiado su rutina ahora que está en plena expansión? ¿Cómo se reparte entre los distintos restaurantes?
Mantengo la misma filosofía que cuando empecé. Al final, ser cocinero es un viaje permanente. La tercera semana de un mes de septiembre cuando tenía 15 años empecé a viajar por esta preciosa profesión y ya han pasado 39 años. Hoy por hoy, si un médico puede dirigir una operación en Tokio desde Nueva York o Nueva Zelanda, ¿por qué un cocinero no va a transmitir sus conocimientos a cualquier lugar?
Hay gente que ve la alta cocina como nob y elitista. ¿Debería democratizarse?
La cocina que llamamos tradicional fue moderna y la cocina de vanguardia que hacemos ahora será tradicional. Es sencillamente cocina. La tecnología y los avances nos han proporcionado instrumentos que nos permiten hacer una comida diferente pero será tradicional con el tiempo.
La cocina creativa incluso ha saltado de los restaurantes a las casas, a los blogs, a la televisión con programas como Master Chef... Ahora todo el mundo quiere ser Berasategui. ¿Cómo lo ve?
Una cosa es la cocina profesional y la que enseñas a la gente y otra la que muestras a través de estos programas. Pero todo es positivo. Los programas han acercado la cocina a los hogares. El artífice, el primero que lo logró, fue Carlos Arguiñano.
Aprovechando el auge de la gastronomía, ¿no se debería incluir la cocina como asignatura en los colegios?
El gran error de los que mandan en el mundo es no haber tenido el suficiente sentido común para concluir que una de las asignaturas más importantes que tienen que tener los niños es la de la alimentación, nutrición, dieta o como se quiera llamar. Es que cambiaría el mundo. Sería la primera generación que enseñaría a sus padres a cocinar, a valorar la buena comida. Seríamos más competitivos en el trabajo y habría un enorme ahorro en gasto sanitario. La gente sería más feliz y habría menos amargados. Hay muchos que lo son porque se alimenta mal. Sería maravilloso que fuéramos un país pionero en esto. Es que es aprender de los regalos que nos da la naturaleza y darles la espalda es de lo más absurdo.
Hay gente que se burla de la alta cocina porque dicen que se quedan con hambre. ¿Qué les diría?
Un cocinero que te deja con hambre es un mal cocinero y no hace bien su trabajo. Eso que quede claro.
