31 de octubre de 2017
31.10.2017

Tres grandes cocinan el pescado de descarte

La presentación al público de recetas con pescado sostenible será el sábado en Gastrónoma a las 12,30 horas

31.10.2017 | 04:15

Ars Frumentària, el foro sobre el Arte de la Alimentación tendrá una vertiente práctica en el escenario de Gastrónoma, en la Feria Valencia, el día 4 de noviembre. Tres grandes de la cocina valenciana aportarán su técnica y su talento para mostrar cómo se puede cocinar la pesca de descarte desde la excelencia gastronómica.

Mari Carmen Vélez. La responsable de La Sirena mostrará al público cómo elabora sus «Jurelitos marinados con cítricos, tartar de tomate, cuscús de pimientos y salsa de mandarina».

Marí Carmen Vélez considera en torno a la problemática que plantea Ars Frumentaria que, además del daño ecológico que están produciendo determinadas artes de pesca, está el nefasto aprovechamiento de estas capturas no deseadas que, o son arrojadas al mar, o llegan a puerto, no para ser vendidas en las lonjas por su escaso valor económico y entrar en las redes de distribución, sino para hacer subproductos como harinas de pescados, cosméticos u otros.

Vélez recuerda que «desde niña y al ser nieta de pescadores e hija de pescaderos he sido consciente del valor nutricional y gastronómico de estas especies denostadas» y concluye diciendo que «estos pescados de descarte nos proporcionan además sabores muy interesantes, aunque haya que trabajar un poquito más en su preparación y elaboración».

Jorge de Andrés. El chef de Vertical, Jorge de Andrés, hará en Gastrónoma sus «Lomos de Sapito con su hígado al azafrán». Afirma que desde el grupo La Sucursal «contribuimos a combatir el descarte de pescado ofreciendo únicamente pescados de nuestro litoral, comprados en la subasta de València». En torno al debate planteado comenta que «a lo largo de cada una de las etapas de la cadena alimentaria se producen múltiples mermas, que a su alto valor económico hay que añadir el impacto perjudicial del ecosistema. Es responsabilidad de las administraciones investigar y legislar cada una de las actividades agroalimentarias, pero los profesionales y consumidores somos agentes en una o varias etapas de esta cadena, y no podemos eludir nuestra responsabilidad. Nuestras pautas de consumo pueden ayudar a reducir significativamente estas mermas. Es necesario realizar campañas informativas para concienciar a la población de que los recursos no son infinitos».

Manuel Alonso. El cocinero del restaurante Casa Manolo en Daimús llevará a Gastrónoma su «Ensalada de invierno con pescados de descarte y cítricos». Manuel Alonso expresa su propósito de «subir a los altares gastronómicos a pescados de bajo valor económico y concienciar de un problema que nos incumbe a todos». Además advierte que «los restaurantes han de transmitir a comensales y al público en general la importancia de consumir pescado de descarte y que forme parte de su dieta habitual».

«Esta –concluye- no es una tarea fácil, ya que la mayoría tenemos unos estándares con los que nos sentimos familiarizados y que además sabemos elaborar sin demasiadas complicaciones. El pescado de descarte no tiene por qué ser menos sano ni contener menos nutrientes que el resto. Eso sí, puede llevarnos más de trabajo a la hora de su elaboración, por su tamaño o exceso de espinas, pero viendo el lado positivo también es más económico». El foro cuenta con la colaboración de Grau de Ciències Gastrónòmiques UV, Levante EMV, Gastrónoma i Gastronostrum.

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