Tres reputados cocineros valencianos se reunieron ayer ante los fogones de Gastrónoma para reivindicar que los recursos del mar no son infinitos. «El descarte hay que combatirlo cocinando. Los que estamos cada día en la cocina tenemos que olvidarnos de la idea de desechar ciertas especies. Dios nos dio los alimentos y el diablo, los cocineros», aseguró ayer Jorge de Andrés (Restaurante Vertical, València). El chef participó junto a Manuel Alonso (Casa Manolo, Daimús) y Mª Carmen Vélez (La Sirena, Petrer) en «Recetas contra el descarte», un encuentro «práctico» con el público durante la primera jornada de Gastrónoma para demostrar que es posible cocinar pescado de manera sostenible. La demostración se celebró en el marco del foro «Ars Frumetària. Alimentació, sostenibilitat i cultura», organizado por la Universitat de València, l´Oceanogràfic y Levante-EMV.
Jorge de Andrés decidió preparar un plato con hígado de rape, almendras, azafrán y vino blanco. «Es una receta de pescadores, necesita una cocción suave, y toda la tecnología que requiere es un mortero», apuntó el chef. «Me gustaría haber puesto gambas rojas de descarte pero, por desgracia, no he encontrado», bromeó. La conocida como pesca de descarte es la que devuelve al mar algunas especies por considerarlas «menores». «El descarte tiene una utilidad práctica y a un precio muy bajo», insistió el cocinero de Vertical.
Por otra parte, Manuel Alonso cocinó un plato con toques cítricos que tenía numerosas especies de descarte, como la moixa o la morena. «A estas variedades no les damos el valor que realmente tienen», aseguró el cocinero de Daimús, que añadió al plato pomelo pelado y jugo de ensalada triturada.
Mª Carmen Vélez, por su parte, cocinó un entrante mediterráneo a base de cous-cous, chicharro y salsa de mandarina. «En mi época de pescadera, atendía a una familia andaluza que venía todas las semanas para comprar bogas y chicharros. Ellos sí que sabían aprovechar la pesca de descarte», apuntó la jefa de cocina de La Sirena, que decidió poner un toque de colorante verde al cous-cous para destacar su carácter mediterráneo.
Cita gastronómica del año
Gastrónoma abrió sus puertas ayer en Feria València a la innovación tecnológica y la gastronomía valenciana. La cita reúne hasta mañana un total de 170 marcas y 140 ponentes en distintos foros y espacios.
La Agencia Valenciana del Turismo participa en esta importante cita gastronómica con dos eventos para promocionar los sabores de la Comunitat Valenciana, la hostelería y la innovación tecnológica.
En concreto, lo hará a través del «Fórum gastronómico de la Comunitat Valenciana». Con la finalidad de dar a conocer y promocionar la calidad de los productos agroalimentarios autóctonos, en este espacio se llevarán hasta el lunes presentaciones, degustaciones y exhibiciones ante el público.
En la «Cocina Central» de Gastrónoma se espera hoy la llegada de chefs de la talla de Manuel Alonso, que repite ante los fogones; Begoña Rodrigo, de La Salita; Alberto Ferruz, de Bon Amb; o Bernd Knöller, de Riff. Además, por la zona «Cooking» pasarán mediáticas figuras como María Querol, de «Master Chef Junior», y manos expertas como las de Mª José Martínez del Restaurante Lienzo o las de Andrés Soler, que ofrecerá su tradicional taller sobre la preparación de ostras.
Como novedad, el Instituto de Tecnologías Turísticas de la Comunitat Valenciana (Invat·tur) organiza mañana la I Conferencia de Gastronomía, Innovación y Negocio #GastroTech. Se trata de un «interesante» panel de especialistas y experiencias para reflexionar sobre las últimas tendencias, los gustos del cliente, el valor del producto, las raíces que construyen modernidad sostenible o la internacionalización. Además, esta actividad profundizará sobre el concepto del huerto como vuelta al origen y como modo de descubrir el producto.
