La guía 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana 2017 de Levante-EMV presta atención al futuro. Rebusca entre los jóvenes cocineros para encontrar el talento de quienes han de protagonizar el mañana. Los elegidos este año son Jorge Moreno (Voraz, Alicante), Carlos Gámez (Saborearte, Gandia), Txiscu Niévalos (Forastera, València) y Ángela Milián (Vinatea, Morella). «Los señalamos porque creemos que tienen una brillante carrera por delante. No lo tienen fácil. Empezar un negocio es difícil siempre, pero cuando uno se marca un nivel de calidad tan alto partiendo de la nada, la cosa se complica más todavía», señala el crítico gastronómico de este periódico y coordinador de la publicación, Santos Ruiz. Lo explica así Jorge Moreno para quién lo más difícil de estos inicios está siendo «hacer un equipo». «Los chicos que vienen a trabajar no entienden la intensidad con la que nos implicamos. Si tuviéramos un nombre seguramente les cuadraría más, pero como no somos nadie pues no entienden para qué tanto esfuerzo», explica. «Es comprensible», añade Ruiz. «Jorge apunta a lo más alto y plantea una cocina compleja, atrevida y sofisticada», dice el crítico gastronómico. El objetivo de Moreno, dice él mismo, es «llegar a lo más alto que podamos, allá donde los clientes pongan el límite».
Propuesta «amable»
Sin embargo, no todos tienen esa meta. Txiscu Niévalos huye del restaurante gastronómico que tan bien conoce (trabajó durante años en Nerua) y no tiene pelos en la lengua para reconocer que su futuro no va por ahí. «No quiero esa presión ni ese frenesí, yo quiero una propuesta más amable, que vaya ganándose la confianza de los vecinos del barrio y poco a poco ir redondeando más la fórmula. Todo ello sin abandonar este concepto que pasa por ofrecer una cocina actual a precios que puedan pagar mis padres y mis amigos», dice la «promesa» de la cocina valenciana.
Excepto Ángela Milián, todos parten desde cero. «Inician sus biografías desde la nada más absoluta. Sin respaldo económico, ni padrinos famosos que los avalen», explica Santos Ruiz. «Por eso esta apuesta tiene mucho sentido. El ejemplo más claro es, probablemente el de Carlos Gámez. Colombiano de nacimiento, su relato conmueve», recuerda el coordinador de la guía.
«Empecé limpiando pescado en la cocina con Joan Roig (Can Roig, Alcossebre). Allí aprendí mucho, sobre todo los valores importantes del oficio. Aprendí a valorar el producto, a poner cariño en el trabajo, a sufrir cuando se llena el restaurante para servir al cliente?cuando quise independizarme tuve que coger el único bar de Gandia por el que no me pidieron traspaso. Funcionó y ya me atreví con Saborearte», recuerda Gámez.
«Satisfacción»
Para Santos Ruiz, de cuanto aparece en la guía de 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana, «esta es la sección que con más interés leen los verdadero aficionados. Conocer la opinión del jurado sobre la última propuesta de Ricard Camarena es importante, pero descubrir en sus primeros pasos a quienes han de protagonizar el futuro de la cocina valenciana da una satisfacción enorme para los aficionados a la gastronomía», concluye el crítico gastronómico.
